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La investigadora de la Universidad de Jaén Julia Toledo Del Árbol, en el laboratorio.
Un método de preservación del salmorejo comercial destruye las bacterias y alarga su vida útil

Un método de preservación del salmorejo comercial destruye las bacterias y alarga su vida útil

Sin conservantes ni altas temperaturas, se garantiza la seguridad alimentaria y se amplía la fecha de caducidad

europa press

Jueves, 12 de noviembre 2015, 14:21

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Investigadores de la Universidad de Jaén (UJA) han aplicado un método para destruir las posibles bacterias presentes en el salmorejo comercial. Se trata de un sistema basado en alta presión, no térmico y sin conservantes, "eficiente" para la preparación a escala industrial del producto, que garantiza "una mayor seguridad" frente a la transmisión de agentes patógenos a través de los alimentos.

Actualmente, según ha informado la Fundación Descubre en una nota, la industria acomete un procesado previo de la materia prima que incorpora el lavado y la desinfección, con lo que resulta "difícil" la contaminación del producto.

Sin embargo, los investigadores de la UJA han pretendido en su estudio conocer el efecto de tecnologías alternativas al tratamiento convencional de alimentos, en un producto "tan singular" como el salmorejo, no sometido a procesamiento térmico.

"Como es un plato frío, resulta importante conocer la capacidad de supervivencia de los agentes patógenos transmitidos por los alimentos y el efecto de estrategias para inactivar las bacterias. Estos métodos de preservación podrían mejorar el mercado de este alimento listo para el consumo", adelanta el responsable de la investigación Rubén Pérez.

En concreto, los expertos han analizado el crecimiento y la supervivencia de los tres patógenos alimentarios más comunes en alimentos crudos --Escherichia coli, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes--.

Para ello, han inoculado estas cepas en salmorejo recién preparado, forzando los niveles de contaminación, para "plantear situaciones extremas", ya que, como apuntan, "con el procesado previo que en la actualidad acometen las industrias es difícil que se llegue a contaminar el producto".

La novedad del estudio consiste en someter el salmorejo con esa carga bacteriana a las técnicas de alta presión hidrostática, que consisten en introducir el alimento dentro de un aparato con una cámara reforzada con gruesas paredes de acero. El dispositivo utiliza una serie de bombas, que inyectan un líquido de tratamiento a una presión de 600 megapascales, es decir, 6.000 veces la presión que ejerce la atmósfera sobre el cuerpo humano.

Las ventajas de este sistema apuntan a su capacidad para destruir las bacterias sin alterar el alimento, que conserva sus propiedades nutricionales y organolépticas --color, sabor, textura, apariencia--. "El salmorejo mantiene su aspecto fresco y natural, pero la elevada presión hace estallar a las bacterias, lo que alarga la vida útil del producto", añade, al tiempo que precisa que otros métodos como la pasteurización por calor tienen un "impacto negativo" en el sabor y el aspecto de la comida recién hecha.

Variaciones de resistencia bacteriana

Con vistas a su aplicación a la empresa, los expertos han combinado distintos niveles de bajas temperaturas, presión y tiempo de refrigeración, para lograr una mayor efectividad del método.

De esta forma, han comprobado que cada bacteria tiene un comportamiento y resistencia distinta al tratamiento. "La primera que se destruye es L. monocytogenes porque resulta más sensible a la alta presión, por lo que muere antes; le sigue Salmonella entérica; la más resistente es E. coli", indica.

Tras análisis estadísticos de estos factores de supervivencia, los investigadores han concluido en su estudio 'Survival and High-Hydrostatic Pressure Inactivation of Foodborne Pathogens in Salmorejo, a Traditional Ready-to-Eat Food', publicado en la revista Journal of Food Science, que un tratamiento a presión de 600 megapascales durante ocho minutos resulta una técnica "eficaz" para la inactivación de patógenos transmitidos por las tres bacterias analizadas.

"Este tratamiento no térmico podría aplicarse a mejorar la seguridad de salmorejo comercial y la prevención de la transmisión accidental de patógenos transportados por los alimentos a través del producto acabado", asegura Pérez.

Del laboratorio a una industria real

Además de la seguridad alimentaria, los expertos aluden a que este control de la flora contaminante puede prolongar la vida útil del producto. En suma, a su juicio, se trata de obtener un salmorejo "de más calidad, con más aspecto de casero, pensando en su escala industrial y, sobre todo, en las exportaciones".

El siguiente paso consistirá en trasladar estos resultados obtenidos en el laboratorio a una industria real. Esta tecnología se aplica ya en productos cárnicos como embutidos envasados o zumos en países como Estados Unidos o Japón.

En este sentido, el responsable del estudio ha señalado que ya están estableciendo contactos para aplicarla a empresas alimentarias andaluzas y a productos "tan genuinos" como el salmorejo.

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