Origen, Jaén. Destino, el mundo

En casa, en su tierra, son productos conocidos de sobra y apreciados como unos más de la familia. En su ámbito geográfico no necesitan presentación. Son queridos, cuidados, consumidos y alabados. Son paisanos y su defensa forma parte de la normalidad cotidiana de sus vecinos. Son productos jienenses, que se elaboran aquí y que, además, llevan impreso un sello de calidad que le otorga pertenecer a una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Relacionadas con la provincia de Jaén hay un total de siete: DO Sierra de Segura, DO Sierra de Cazorla y DO Sierra Mágina (aceite); IGP Vino de la Tierra de Bailén, IGP Vino de la Tierra Sierra Sur e IGP Vino de la Tierra de Torreperogil (vino), además de la IGP Cordero Segureño.

De inicio hay que diferenciar entre unas y otras. Tanto las denominaciones de origen como las indicaciones geográficas requieren la existencia de un vínculo cualitativo entre el producto al que se refieren y su lugar de origen. Ambas informan a los consumidores sobre el origen geográfico de un producto y una cualidad o característica del producto. La diferencia fundamental entre las dos expresiones es que el vínculo con el lugar de origen debe ser más estrecho en el caso de la denominación de origen.

La calidad o las características de un producto protegido como denominación de origen deben ser exclusiva o esencialmente consecuencia de su geografía. En general, esto significa que las materias primas deben proceder del lugar de origen y que el producto debe ser elaborado también allí. En el caso de las indicaciones geográficas, basta con que se cumpla un único criterio atribuible a su origen geográfico, ya sea una cualidad u otra característica del producto, o sólo su reputación. Además, la producción de las materias primas y la elaboración o transformación de un producto con indicación geográfica no tienen que llevarse a cabo necesariamente en su totalidad en la zona.

En la provincia hay tres productos reconocidos con denominación de origen y cuatro con indicación geográfica protegida. Cada una de ellas dispone de un Consejo Regulador que vela porque el producto cumpla con los requisitos específicos exigidos de calidad. En cualquier caso, todas en su ámbito luchan por darse a conocer allende de los límites de la provincia, ya sea en los mercados nacionales o en los internacionales. Una de ellas, la del cordero segureño comparte sello con otras provincias. En concreto, con Almería, Murcia, Albacete y Granada.

También existen tres IGP de Vino de la Tierra. En Andalucía hay 16 indicaciones geográficas con derecho a esta mención, tres de las cuales están en Jaén y son las de Bailén, Sierra Sur y Torreperogil. Estas zonas productoras estaban tradicionalmente orientadas a los mercados locales y ligadas a una viticultura familiar, pero se han logrado introducir nuevas variedades, fundamentalmente tintas, y modernizado de las explotaciones vitícolas. De este modo, se ha conseguido diversificar la oferta jienense, tradicionalmente vinculada a los vinos blancos, y adaptarla a los hábitos actuales de consumo.

Además, existen tres denominaciones de origen de aceite de oliva ligadas a las comarcas de Sierra de Segura, Cazorla y Sierra Mágina.

Europa, el gran mercado

El mercado español absorbe gran parte de la producción de las DO y las IGP jienenses, pero sin duda, su gran objetivo es llegar a los principales mercados europeos. Con este objetivo, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Segura ha puesto en marcha una tienda online para vender aceite de oliva virgen extra con DO Sierra de Segura, en la que ya están operando siete almazaras y cooperativas de la comarca. El secretario de la DO, Francisco Moreno, sostiene que los aceites del Consejo Regulador presentan un gran potencial para la venta online. Por un lado, el aceite de oliva virgen extra es un producto no perecedero que soporta muy bien su transporte. «Además, al ser de la variedad picual es aún más resistente al enranciamiento, lo que permite al comprador online adquirir una mayor cantidad de producto que le dure un mayor tiempo y que abarate los costes de envío». Esta tienda sólo comercializa aceites certificados por la Denominación de Origen Sierra de Segura, «lo que supone toda una garantía de calidad para el consumidor y evita desconfianzas o experiencias negativas».

Moreno pone de relieve la importancia de que la DO Sierra de Segura apueste de forma decidida por el comercio electrónico, ya que cuenta con un enorme potencial que el aceite de oliva virgen extra apenas ha comenzado a aprovechar. Actualmente, sólo el 1,2% de los usuarios que compran por Internet adquiere alimentos, muy por debajo de otros productos de consumo como los billetes de transporte (59,4%), reservas de alojamiento (51,6%) o ropa (49,6%).

Sierra de Segura es la DO más antigua de Andalucía y la segunda más antigua de toda España en el sector del aceite de oliva. Además, se trata de la primera Denominación de Origen acreditada en análisis sensorial por una entidad tan prestigiosa como ENAC. Otra singularidad es que es la DO que más superficie tiene dentro de un espacio natural protegido de Europa.

En cuanto a las producciones, la media ronda los 25 millones de kilogramos de aceite al año aunque en la última campaña apenas se superaron los 9 millones de kilogramos de aceite.

Por su parte, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla ha obtenido en la pasada campaña 2014/15 un total de 102 millones de kilos de aceituna molturados, que a un rendimiento graso industrial aproximado del 21,50 por ciento, suma un total de 22 millones de kilos de aceite. De esta cifra final, que supone el 37 por ciento de la campaña anterior, el 73 por ciento pertenece al sector cooperativo y el 27 por ciento restante al industrial. La apertura temprana de las almazaras, debido al estado de maduración del fruto y a la consolidación de la producción de aceites de cosecha temprana, sumado a las escasas lluvias provocaron que la finalización de campaña se adelantara más de un mes con respecto a años anteriores. Al contrario de lo que ha ocurrido en años anteriores, en la totalidad de las almazaras inscritas la variedad royal ha sido recolectada antes que la picual, todo ello con el objetivo de conseguir las mejores características organolépticas. Al respecto, el secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla, Emilio Tíscar, ha afirmado que con estas cifras «se cubrirán las demandas anuales de aceite envasado y certificado con sello de la Denominación de Origen». En esta línea, apunta que el pasado año «las ventas de envasado crecieron en un 5 por ciento respecto a la anterior campaña de 2013». Este dato se explica debido al incremento de las exportaciones y un repunte del consumo interior con un incremento significativo de las iniciativas comerciales que llevan a cabo los envasadores inscritos en la denominación de origen.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla, considera que hay que apostar por la innovación, además de la singularidad. Por ello, su presidente, Enrique Martínez, ha presentado recientemente una nueva imagen de los envases genéricos del CRDOP Sierra de Cazorla y del aceite de cosecha temprana. De esta forma, apunta que «hay dos diseños que se adaptan a los nuevos tiempos». Hay una línea denominada 'Original', que responde a una botella dórica de 500 ml, tintada en negro mate, serigrafiada en blanco y con una etiqueta circular en la parte inferior que distingue la variedad picual y royal; y una línea selección cuya botella de 500 ml está mateada con ácidos y presenta una etiqueta circular con una ilustración a color sobre la campiña, la sierra y la imagen de cualquiera de los pueblos de la Denominación de Origen.

De la misma forma, diferentes firmas inscritas en la DOP Sierra de Cazorla han introducido sus aceites en mercados internacionales y continúan apostando por otros países. Como ejemplo, se puede citar a la almazara Aceites Guadalentín SL, que se ha acercado al mercado japonés a través de una acción comercial en la Exposición Internacional de Comidas y Bebidas Foodex 2015, el evento gastronómico más importante del continente asiático y de la cuenca del Pacífico. Sus empresas participan también en ferias de China o Polonia, entre muchas otras.

Por su parte, el factor más destacado de la campaña de aceite en la comarca de Sierra Mágina ha sido el esfuerzo realizado por los olivareros y las almazaras en el adelanto de la recogida y en la molturación, que ha permitido calificar como virgen extra una producción de 4.500.000 kg, garantizando así el suministro de virgen extra para los consumidores de las 50 marcas inscritas en la Denominación de Origen. Este dato cobra aún más importancia, puesto que se ha tratado de una campaña en general con poca producción de virgen extra, en la que se ha alcanzado un diferencial de precios importante respecto a las otras calidades de aceites.

En cuanto a la cosecha de aceituna y producción de aceite, la cifra final ha sido de 99.500.000 kg de aceituna molturados para una producción de 22.520.000 kg de aceite, cifra superior a la previsión que se había hecho al inicio, y que ha supuesto casi un 50% de la producción de la pasada campaña, en datos medios, habiendo en las zonas de sierra en general una producción superior a las de campiña. Además, el inicio adelantado de la cosecha ha permitido obtener aceites vírgenes extra de más calidad.