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Alumnos de Servicios de Restauración ofrecieron el cóctel.
Aprompsi y El Valle reivindicaron el papel del conejo en la cocina jienense

Aprompsi y El Valle reivindicaron el papel del conejo en la cocina jienense

El comedor del centro educativo de la capital acogió la primera actividad de estas jornadas que giran en torno a este producto

ANTONIO ORDÓÑEZ

Domingo, 23 de abril 2017, 01:00

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La carne de conejo es un producto muy ligado al recetario de la provincia de Jaén, pero que sin embargo en los últimos tiempos ha perdido algo de fuelle en nuestras mesas. Aprompsi, que explota desde hace un tiempo dos granjas de este animal y un matadero, que dan empleo a una decena de personas, se ha propuesto poner en valor esta materia prima y su uso saludable en la cocina. Así, junto a la Diputación Provincial y el alumnado de Cocina y Servicios de Restauración del IES El Valle, abrió ayer las I Jornadas Gastronómicas y Saludables sobre la Carne de Conejo en Jaén.

En torno a un centenar de personas participaron en la primera jornada de esta iniciativa, que se completará el próximo 25 de abril con un desayuno saludable y varias ponencias. La cita fue en el comedor del IES El Valle, donde los asistentes pudieron disfrutar, en primer lugar, de una elaboración en directo del cocinero jienense Jesús Moral (Taberna de Miguel, Bailén); y a continuación de un exquisito aperitivo a cargo de los alumnos del primer curso de Grado Medio de Cocina y servido por estudiantes del Grado Medio de Servicios de Restauración. El reto se superó con creces, puesto que el cariño depositado en cada uno de los bocados que allí se sirvieron refrendaron esta interesante iniciativa de Aprompsi.

Para la presidenta de Aprompsi, Ana María Quílez, estas jornadas son muy importantes «para Aprompsi, pero especialmente para los chicos y las chicas que están al frente de la granja y del matadero, porque por primera vez van a ver reconocido públicamente su trabajo. Además, ante esta convocatoria, la ciudad de Jaén ha respondido de manera impresionante, pues hemos notado el afecto que nos tienen. Estamos contentos de mostrar un producto de Jaén, pero que es muy desconocido; llevamos tiempo vendiendo esta carne en establecimientos, pero no había grandes demandas, y ahora se están incrementando». Por su parte, el vicepresidente segundo y diputado de Promoción y Turismo, Manuel Fernández, incidió en que éste «es un proyecto muy bonito». «De hecho -continuó- en Aprompsi no sé si son conscientes de lo bonito que es. Porque por un lado está la gente de Aprompsi, que pelea por la rentabilidad, no solamente económica, sino social, de una iniciativa como estas granjas; pero a ello se une unos grandes cocineros jóvenes, los cocineros y gentes de sala del futuro, en un centro educativo del que están saliendo profesionales muy buenos. Y además es una oportunidad para que la gente de Jaén conozca su trabajo y lo que llevan haciendo desde hace mucho tiempo. Y por medio el carácter saludable de la carne de conejo, del aceite de oliva virgen extra, etc.».

Jesús Moral fue el encargado de inaugurar la jornada, y lo hizo de la mejor forma que sabe: cocinando. Para ello trajo una propuesta basada en la cocina de sus orígenes, la de su madre; un guiso de conejo con patata, con un fondo reducido durante un largo tiempo que aportaba un sabor muy interesante, y que remataba (mirando a las tendencias de la cocina actual) con unos trocitos de lubina y una gamba roja. El guiso gustó mucho a los presentes, que alabaron la propuesta.

Entrega de los alumnos

Y como guinda, el alumnado de El Valle remató la 'faena' con una elaborada propuesta a base de múltiples bocados: Brochetas de tomate con queso, mostaza verde y pan aliñado; tartar de lubina; ravioli crujiente de mango y foie con teja de pan de especias; mini hamburguesa de mousse de bonito con y salmón marinado; canapé de queso y duxelle de champiñón; pincho de langostino envuelto en queso y empanado; canelón relleno de mousse de queso con tomate a la albahaca; cazuelita de gachas saladas picantes; paquetitos de falsa morcilla con manzana caramelizada y miel; empanadilla de pastela moruna; leche frita, gachas dulces de Jaén, chupitos de estofado de fresas con espuma de queso; etc. Manuel Ramos, jefe del Departamento de Cocina y Hostelería de El Valle, destacó que los alumnos habían afrontado con mucha ilusión esta iniciativa, a la que se entregaron en cuerpo y alma.

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