Chefs franceses de Eurotoques se hermanan con cocineros de Jaén

Un día de unión, visitas y mucho, mucho aceite. Es el resumen de la jornada que tuvo lugar el pasado lunes, cuando un grupo de diez chefs de la asociación Cocineros Euro Toques Francia, liderados por su director general, Christian Leclou, visitó la cosecha de Castillo de Canena para conocer con detalle uno de los mejores y más premiados aceites de oliva virgen extra del mundo.

El grupo francés, que mostró en todo momento curiosidad y admiración por el producto jienense, reconoció que les interesa «conocer en profundidad» la forma de cosechar de esta compañía «a la vanguardia de la tecnología y con unos aceites que se muestra versátiles en cocina y con una gran potencia aromática y de sabor», según indicaron desde la organización de Castillo de Canena.

La asociación de cocineros visitó los pagos y almazara de Castillo de Canena para verificar las innovaciones llevadas a cabo por la firma aceitera, sobre todo en torno a la cadena de frío: fundamentalmente la implantación de la cadena de frío integral en continuo , que fortalece la calidad en todos los procesos, desde el campo hasta la bodega.

Los chefs franceses reconocieron que ya conocían las propiedades de los aceites de Jaén, pero que la «espectacularidad» del aceite jienense, que tras la visita conocieron de primera mano, les sorprendió ya que aporta nuevas posibilidades a sus cocinas.

Tras la visita al campo y a las instalaciones de molturación el colectivo cenó en el restaurante Casa Herminia de Jaén, donde se realizó un hermanamiento con los chefs jienenses y conocieron las exquisiteces de la comida de la zona, como son las alcachofas confitadas, guiso con andrajos, cardos fritos con escabeche de perdiz y el lomo de ciervo en armonía con los AOVE de Castillo de Canena frescos de esta cosecha 2016, que estuvo integrado en prácticamente todos los platos, incluso en los postres.

Hermanamiento

«Hemos vivido un acto de hermanamiento entre dos grupos de chefs que al final tienen lo mismo en común, pertenecer a Euro Toques. Cada vez hay una penetración mayor de aceites de oliva virgen extra de calidad, sobre todo jienenses, en Francia, en zonas tan diferentes como pueden ser Normandía y Bretaña. Muchas veces los cocineros franceses me preguntaban que cómo era la cosecha, así que les invité a venir, a verlas y ahora a degustar el aceite con la comida de un pedazo de chef como es Alberto Fernández», declaró Rosa Vañó, propietaria de Castillo de Canena y directora comercial.

Vañó destacó que el evento pretendía «dar a conocer la gastronomía jienense» y «animarles a que utilicen el aceite en todo». «Es un ingrediente maravilloso y no solamente con pan, también como parte de la cocina de alta restauración y del día a día en la cocina tradicional», añadió.

La historia olivarera de Castillo de Canena comenzó en 1780 y en la actualidad está presente en más de 50 países como Reino Unido, Alemania, Rusia, EE UU, China, México o Perú, entre otros.

La compañía acaba de recibir la máxima puntuación en la guía italiana FlosOlei (98/98), en esta ocasión con su aceite Picual Biodinámico. Es la quinta vez que consigue la máxima puntuación y con tres aceites diferentes -Reserva Familiar Picual, Royal Temprano y Picual Biodinámico-.

Rosa Vañó calificó el aceite de esta campaña de «gran potencia y muy sorprendente». «La climatología ha sido irregular pero hemos tenido suerte en los calibres, en la fragancia, en la salud de la fruta y ahora estamos esperando a los picuales. Como jienense estoy enamorada de ellos y donde se ponga un picual se me pone el corazón a palpitar», apostilló Rosa Vañó.

Cocineros de «alto nivel»

En cuanto a Eurotoques, todos los países en los que está presente esta asociación la constituyen cocineros de alto nivel, comprometidos con la calidad del producto, su sostenibilidad y su bien hacer en la alta cocina. En Francia, su presidente es Paul Bocusse, el conocido chef que ha revolucionado la forma de cocinar. Algunos ejemplos de otros cocineros asociados a Euro Toques son Paco Roncero, Xanti Elías, Firo Vázquez, Ramón Freixá, Pedro Larumbe, Mario Sandoval, Andrea Tumbarello, etc.

Castillo de Canena es ahora el único aceite colaborador con esta asociación como referencia de la categoría vírgenes extra.

• Temas
• Jaén
• Gastronomía