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«Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles. Comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático». Así se pronunciaba ayer el cocinero Santi Santamaría (Sant Celoni, 1957) tras declararse ganador del Premio de Hoy de ensayo, convocado por el sello Temas de Hoy y dotado con 60.000 euros. El libro de Santamaría, 'La cocina al desnudo', se impuso entre los 86 originales que se disputaban este galardón recién llegado al saturado concierto de los premios comerciales.

El vencedor hizo de su victoria un alegato contra lo que juzga falsa sofisticación de la cocina y cargó las tintas contra su colega Ferrán Adrià, para muchos el mejor cocinero del mundo. Santamaría expresó todo su respeto hacia él, pero se colocó en las antípodas de su manera de entender la profesión que comparten. «Le tengo un enorme respeto y aprecio a Ferrán Adrià. Le conozco muy bien y hemos coincidido en muchos lugares, pero, como todo los matrimonios que no se entienden, lo mejor entre nosotros es optar por el divorcio; un divorcio que en mi caso es ético, conceptual y de ideas», sentenció.

Cambio chef por tomates

«Mi manera de hacer se caracteriza por un respeto brutal hacia el agricultor, el pescador y los mercados, mientas que Adrià lucha en un camino que es contrario a mis convicciones», agregó sobre la cocina «molecular y tecnoemocional» de su colega catalán.

Planteado el morboso divorcio entre los dos grandes gurús de la cocina española, Santamaría, el primero en conseguir tres estrellas Michelín, disertó sobre la esencia de la cultura culinaria, que está en la base del ensayo con el que se adjudicó este nuevo premio. «Trato de explicar con sinceridad qué es lo que siente un chef ahora que los de nuestro oficio hemos engrosado el espectáculo mediático. Este libro es una defensa del oficio, el de cocinero, que algunos han querido convertir en el bufón del siglo XXI, echando por tierra un respeto que nos costó mucho ganar», se lamentó Santamaría.

«Soy un defensor de lo local, de los alimentos de proximidad; basta ya de absurdos y tonterías» insistió Santamaría. Para dar prueba de su manera de pensar, no ocultó que estuvo a punto de titular 'Cambio chef por tomates frescos' un libro que ha subtitulado 'Una visión renovada del mundo de la gastronomía'. Se publicará el día 27 y en él critica el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la cocina-espectáculo, que utiliza ingredientes y métodos de la cocina industrial en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos. «Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas».

«Hemos de volver a lo natural. A lo salvaje, en el mejor sentido del término, y darles la espalda a los cocineros que tratan de hacernos comer sustancias que nuestros padres, madres y abuelas jamás habrían puesto en nuestras mesas». «Los cuadros han de estar en los museos y no en los platos. Hacer esculturas o pintar cuadros en un plato es una cosa ridícula». «No me gusta lo que se nos hace comer a través de la publicidad engañosa de una cocina que se ha sumido en una carrera por la extravagancia», prosiguió el galardonado.

Una parodia

«Hemos agotado y quemado los referentes culturales y hemos hallado una forma lúdica de parodiarnos. Cuando la cocina nos da risitas es que está cautiva de la banalización, que falla lo sustancial», planteó el también fundador de los restaurantes Evo y Tierra. Aprovechó, además, para denunciar el uso de ingredientes químicos de dudosa salubridad, como la metilcelulosa, «que circulan en las recetas de internet», y llegó a asegurar que hay cocineros «pretenciosos que dan de comer a su clientes platos que ni ellos mismos se comerían».

El jurado que premió por unanimidad a Santamaría estuvo formado por el médico Santiago Dexeus, el historiador Fernando García de Cortázar, los escritores Juan José Millás y Alejandra Vallejo-Nágera y la editora Belén López Celada. Santamaría recogió el premio de manos del ministro de Cultura, César Antonio Molina, que tras entregarlo hizo mutis por el foro y por ello se perdió una jugosa polémica.