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El chef Nicolás Chica. / J. P.

Tapas con nombres y apellidos granadinos

  • La cultura del tapeo atrae turistas pero también contribuye al mantenimiento de un sector, la agricultura, del que viven 60.000 familias en Granada

Más allá del debate sobre 'tapa sí o tapa no', con posiciones más o menos encontradas (y argumentadas) respecto a la conveniencia de la gratuidad, lo cierto es que estamos ante una cultura gastronómica que se identifica de forma global con España y singularmente con la provincia de Granada. Hasta el propio Gobierno ha deslizado en alguna ocasión la idea que sea declarada Patrimonio de la Humanidad. Un estudio elaborado por la Federación Española de Hostelería, basado en 547 encuestas respondidas por otros tantos establecimientos, demuestra que el 65,3% de los clientes consume una media de entre una y tres tapas diarias. Tapas que tienen una elaboración y que se cocinan en muchas ocasiones con productos de la tierra, y que también contribuyen al mantenimiento de un sector agrícola del que viven, de forma principal o como complemento de renta, unas 60.000 familias en Granada.

¿Quiénes son? Este periódico ha puesto nombre y apellidos a esos agricultores que abastecen de alimentos a bares, cafeterías y restaurantes. Profesionales del campo que dan empleo a 26.100 personas en Granada y que conforman el primer eslabón de la cadena del consumo alimentario. El cocinero Nicolás Chica, miembro de la Selección Nacional de Cocina y medalla de bronce en las últimas Olimpiadas Culinarias celebradas en Alemania, ha confeccionado un bocado, denominado 'El legado de Granada', con cuatro ingredientes producidos a menos de veinte kilómetros de su restaurante, La Misericordia Irreverente, situado en el mismo centro de la ciudad de Granada. Jamón fabricado en Atarfe con cerdos criados en Casanueva, tomates y entrecot 'made in Pinos Puente' y aceite de oliva virgen extra de una explotación olivarera situada en el término municipal de Deifontes.

Jamón de Atarfe producido por Teresa Torres

«Los secamos con aire que viene de Sierra Nevada»

'El legado de Granada'.

'El legado de Granada'. / JORGE PASTOR

Teresa Torres, directora de La Viñuela (Atarfe), aporta el jamón utilizado por el cocinero Nicolás Chica para la elaboración del gel que cubre la tapa 'El legado de Granada'. «Seleccionamos los cerdos de una granja de Casanueva, donde crían los animales al aire libre y por métodos tradicionales», comenta Teresa Torres, quien califica este producto como excelente, «muy demandado por nuestros clientes». «Buscamos que sea hembra, que esté correcto físicamente y que pese unos 150 kilogramos, a fin de obtener una canal de unos cien kilos», explica. Materia primera.

Los jamones se curan durante un mínimo de dos años, un tiempo que se prolonga en función del peso de la pieza. «Disponemos de un secadero natural en Atarfe, con las ventanas que miran directamente hacia Sierra Nevada y sin ningún obstáculo delante que impidan el paso del aire», dice Teresa Torres, quien está convencida que hay muchos clientes que, en sus decisiones de compra, sí que valoran que se trate de un alimento de calidad producido aquí mismo, en Granada.

Tomates de Pinos Puente cultivados por Miguel Muñoz

«Mis tomates saben a tomate»

Miguel Muñoz tiene 59 años. Trabaja en la agricultura desde que tenía 12. «Cobré veinticinco pesetas recogiendo aceitunas», recuerda. Su explotación, situada en Zujaira, una pedanía de Pinos Puente, ocupa tres 'majales', unos 1.600 metros cuadrados. Siembra productos de la huerta. También los tomates que el chef Nicolás Chica emplea, marinados con hierbas y cítricos, para la elaboración de 'El legado de Granada'.

Miguel Muñoz, que produce para autoconsumo y también para abastecer a algunos restaurantes, asegura que sus tomates «saben a tomate, tienen poca acidez y son muy carnosos». «Los riego por goteo, en un terreno que es buenísimo para la agricultura y por métodos cien por cien ecológicos», explica. «A mí me gustan fritos con carne, pero también me los como directamente de la mata echándole, eso sí, un poco de sal». «La gente valora que sea un alimento de Granada, pero el factor precio sigue siendo clave para muchas familias», concluye Miguel Muñoz.

Entrecot de cerdos criados por Antonio Zarco en Pinos Puente

«La calidad depende de la raza y la alimentación»

Antonio Zarco dirige una granja porcina en Pinos Puente, una empresa familiar con más de cuarenta años de trayectoria. En esta explotación se produce el entrecot que, marinado en soja y marcado a la plancha, es el alimento base de la tapa 'El legado de Granada'. Antonio asegura que hay dos factores clave para lograr un cerdo de calidad. «Por una parte, la raza, que en nuestro caso es una combinación de Landrace, Largewhite y Duroc, que proporcionan una carne con un alto grado de infiltración intramuscular, con un color más oscuro, mayor ternura y con unas condiciones organolépticas muy apreciadas», explica. «El segundo es la alimentación, basada en cereales de la Vega de Granada y de los Montes Orientales».

Zarco, que da empleo a dieciséis personas, tiene muy claro que su apuesta es la calidad y la comercialización del producto en canales alternativos a las grandes superficies. «Notamos la crisis, pero llevamos año y medio en que observamos síntomas de recuperación», dice.

Virgen extra de los olivos de Antonio López-Barajas en Deifontes

Antonio enseña las aceitunas de su olivar en Deifontes.

Antonio enseña las aceitunas de su olivar en Deifontes. / JORGE PASTOR

«Soy partidario de la cosecha temprana»

Antonio López-Barajas produce aceite virgen extra de calidad suprema en su finca de 215 hectáreas y 28.000 olivos situada en Deifontes. 'Oro líquido' de los Montes Orientales con el que el chef Chica elabora la mantequilla de aceite de oliva que cubre la saladilla de 'El legado de Granada'. «Soy partidario de la cosecha temprana -empezó la recolección en octubre- porque se obtiene un producto gourmet y porque permite controlar la vecería del olivo», explica.

«La gente entiende de vinos y poco a poco también de aceite de oliva», asegura Antonio López-Barajas, que es un firme defensor de la unificación de las dos denominaciones de origen que hay en la provincia. «El nombre Granada vende en el extranjero porque se asocia de forma inmediata a la Alhambra», afirma.