Origen, Granada. Destino, el mundo

En casa, en su tierra, son productos conocidos de sobra y apreciados como unos más de la familia. En su ámbito geográfico no necesitan presentación. Son queridos, cuidados, consumidos y alabados. Son paisanos y su defensa forma parte de la normalidad cotidiana de sus vecinos. Son productos granadinos, que se elaboran aquí y que, además, llevan impreso un sello de calidad que le otorga pertenecer a una Denominación de Origen Protegida (DOP) o una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Relacionadas con la provincia de Granada hay un total de nueve: IGP Jamón de Trevélez, DO Chirimoya de la Costa Tropical, DO Vinos de Calidad de Granada, DO Miel de Granada, DO Poniente (aceite), DO Montes Orientales, IGP Cordero Segureño, IGP Pan de Alfacar y DOE e IGP Espárrago de Huétor Tájar.

De inicio hay que diferenciar entre unas y otras. Tanto las denominaciones de origen como las indicaciones geográficas requieren la existencia de un vínculo cualitativo entre el producto al que se refieren y su lugar de origen. Ambas informan a los consumidores sobre el origen geográfico de un producto y una cualidad o característica del producto. La diferencia fundamental entre las dos expresiones es que el vínculo con el lugar de origen debe ser más estrecho en el caso de la denominación de origen.

La calidad o las características de un producto protegido como denominación de origen deben ser exclusiva o esencialmente consecuencia de su geografía. En general, esto significa que las materias primas deben proceder del lugar de origen y que el producto debe ser elaborado también allí. En el caso de las indicaciones geográficas, basta con que se cumpla un único criterio atribuible a su origen geográfico, ya sea una cualidad u otra característica del producto, o sólo su reputación. Además, la producción de las materias primas y la elaboración o transformación de un producto con indicación geográfica no tienen que llevarse a cabo necesariamente en su totalidad en la zona.

En la provincia hay cinco productos reconocidos con denominación de origen y otros cinco con indicación geográfica protegida. Cada una de ellas dispone de un Consejo Regulador que vela porque el producto cumpla con los requisitos específicos exigidos de calidad. Dos de ellas, la de la chirimoya y la del cordero segureño comparten sello con otras provincias. En el primer caso, con Málaga, y en el segundo, con Almería, Murcia, Albacete y Jaén. En cualquier caso, todas en su ámbito luchan por darse a conocer allende de los límites de la provincia, ya sea en los mercados nacionales o en los internacionales. Solo una, la del pan de Alfacar, se conforma en cierto modo con distribuir su producto en su zona geográfica de influencia, aunque poco a poco, amplía sus miras, sobre todo desde que le fue reconocida la IGP hace siete años.

Europa, el gran mercado

El mercado español absorbe gran parte de la producción de las DO y las IGP granadinas, pero sin duda, su gran objetivo es llegar a los principales mercados europeos. Algunos productos, caso del jamón de Trevélez, de los vinos y del aceite del Poniente, llegan incluso más lejos. Por ejemplo, según explican desde la Asociación de productores del jamón de Trevélez (constituida en 1989), algunas piezas cruzan el océano Atlántico para desembarcar en Canadá y otras dan la vuelta al globo para acabar en Australia, toda una rareza dentro de las exportaciones granadinas. Alemania, Francia y Japón son los principales clientes de los perniles alpujarreños, cuyos productores, a través de la venta por internet, están intentando abrir nuevas fronteras.

La venta 'online' está más dirigida al consumidor particular. «El jamón es un producto complicado de vender fuera porque la mayoría de países tienen sus propias restricciones», explica Rafael Pérez, de InterJamón, una tienda que exporta piezas al resto del mundo a través de internet. El propio Pérez explica que Trevélez ha perdido recientemente a uno de sus principales clientes, Rusia, país que decidió en agosto del año pasado vetar la importación de productos alimenticios de la Unión Europea, Estados Unidos, Noruega, Australia y Canadá en respuesta a las sanciones adoptadas contra Moscú por estos países tras la crisis de Ucrania. «El mayor cliente era Rusia. Ahora es Japón, aunque han crecido los envíos a países como Alemania o Francia», señala Rafael Pérez. China, que también fue un cliente habitual, ha decrecido en su demanda.

Si extraño es pensar que se consume jamón alpujarreño en Australia o Canadá, curioso resulta también que Emiratos Árabes Unidos se haya convertido recientemente en consumidor de aceite de oliva virgen granadino, según desvela el secretario del Consejo Regulador de la DO Poniente de Granada, José Juan Jiménez. «Es poca cantidad, pero ya enviamos aceite a Dubai», detalla. De los 21 millones de kilos de aceite que produjo el Poniente granadino en la campaña 2013/2014, alrededor de un 5% fue envasado bajo el sello de la denominación de origen. De ese porcentaje, entre el 1% y el 2% viajó fuera de España, es decir, entre 210.000 y 420.000 kilos. La Unión Europea fue el destino principal, aunque el aceite de sitios como Algarinejo, Moclín, Íllora o Montefrío llegó incluso hasta Japón. «Ha habido alguna operación destinada a Estados Unidos, pero aún es un experimento», explica José Juan Jiménez.

A granel sí se exporta más cantidad de aceite del Poniente. Italia y Portugal son los principales mercados. El 'pero' es que, una vez allí, es envasado como aceite italiano y portugués y pierde su marchamo de denominación de origen, puesto que solo el envasado en las industrias del lugar pueden colocar el sello en sus botellas. El aceite es también exportado a otros países, con lo cual, el oro líquido del Poniente llega a consumidores de todo el mundo que desconocen su origen real.

Eso no ocurre, por ejemplo, con la chirimoya con denominación de origen de la Costa Tropical -que no es toda la que se cultiva-. De los 40 millones de kilos que produjo Andalucía en la última cosecha, solo unos 3,5 millones superaron los criterios de calidad que exigen la denominación de origen, según apunta Pilar Fajardo, técnico del Consejo Regulador, quien explica que los controles se empiezan en origen, en la propia finca y en el propio árbol.

Entre el 85 y el 90% de la producción de chirimoya, según datos de la Consejería de Agricultura, se comercializa en el mercado español, y sólo un 10 o 15% se exporta, principalmente a países como Portugal, Reino Unido, Francia y Alemania. Son cifras relativas a la producción total. Extrapoladas a las piezas con denominación de origen, quiere decir que a Europa solo salen unos 350.000 kilos de chirimoya de máxima calidad.

El hecho de ser una fruta sensible a la oxidación y a los cambios de temperatura dificulta su exportación, de ahí que una de las salidas que se experimenta desde hace una década en Almuñécar es la transformación de la fruta para obtener productos derivados con la extracción de la pulpa.

La miel granadina puede ser un ejemplo para la chirimoya de la costa. A pesar de que su producción es bastante menor (1.200 toneladas producidas en 2014 y unas previsiones de solo 350 toneladas para 2015), parte de su producción llega a países como China, Estados Unidos o Malasia, al margen de otros europeos como Francia o Alemania. No obstante, la mayor parte de la miel granadina, en toro a un 70% de la producción, se queda en Granada. Según señala José Orantes, del Consejo Regulador, los principales mercados receptores son «los circuitos cortos ligados al turismo en la provincia».

342 apicultores

El principal núcleo de envasadoras que exportan se encuentra en la Alpujarra. Actualmente el sector apícola está compuesto por unos 342 apicultores, distribuidos en espacios naturales de la provincia granadina tradicionalmente vinculadas a la apicultura como la Alpujarra, las sierras de Baza y Castril y la Costa, entre otras. La provincia cuenta con un total de 50.000 colmenas, de las que un 38% se destinan a la denominación de origen, aunque la intención es que esta cifra se incremente en los próximos años hasta aglutinar el 80 por ciento de los productores.

«El mercado actualmente está muy complicado. Los precios de la miel a granel han subido considerablemente y esto de alguna manera perjudica al sector envasador pues no puede repercutir a corto plazo los precios en la cadena de ventas. No obstante es también una oportunidad para conseguir entrar en circuitos más selectos. Oportunidades que se están produciendo en estos meses», asegura José Orantes.

Competencia difícil también encuentra el cordero segureño que se produce en gran medida en la comarca de Huéscar. Su mercado, actualmente, se circunscribe expresamente al ámbito nacional. El Levante español es el principal consumidor de una IGP que dispone de 55.000 cabezas anuales. La provincia de Málaga también ha abierto un puerta al cordero oscense con marchamo segureño en los últimos tiempos. Salir al exterior, de momento, parece más complejo. Según explica el secretario de la IPG, José Moreno, ha habido intentos con cordero de la zona pero que no cumple con los requisitos requeridos por el Consejo Regulador. Francia e Italia fueron los destinos. Una promoción reciente en Bruselas puede ser la brecha que abra camino.