¿Descafeinado o defecado?

El café más caro del mundo, el Kopi Luwak, se vende en cafeterías de Nueva York por 40 dólares la taza. La clave del precio, según los expertos, se encuentra en su origen: los excrementos de la civeta, un mamífero de apariencia felina.

Alabado por su aroma con reminiscencias terrosas y su suave sabor, el Kopi Luwak proviene de las semillas de café que han sido ingeridas y defecadas -sin haber sido digeridas, pero sí algo fermentadas- por ese animal que habita en las selvas asiáticas. Las semillas se recogen luego manualmente de las heces, se seleccionan y limpian cuidadosamente, y se tuestan como cualquier otro grano de café.

Este proceso, que comenzó como algo primitivo y ha terminado por calar en los gustos más sofisticados, tiene lugar en las islas indonesias de Sumatra, Java y Sulawesi, así como en Filipinas, Vietnam y algunas zonas del sur de la India.

El Kopi Luwak se vende principalmente en Japón, pero en Estados Unidos son cada vez más los restaurantes que lo sirven. Los amantes de lo exótico ya lo compran por entre 100 y 300 dólares la libra (454 gramos) a través de sitios especializados de Internet, que lo describen "como ningún otro café". "Tiene un sabor rico y pesado, con toques de caramelo y chocolate. Es también terroso y mohoso. Tiene un cuerpo almibarado y muy terso", señalan los críticos del portal paradise-coffee.com.

Benditos ácidos estomacales

Análisis científicos del proceso apuntan que lo que da ese sabor único al Kopi Luwak es la fermentación parcial producida por los ácidos estomacales y las enzimas digestivas de la civeta, que sólo come los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros. De hecho, el científico de alimentos de la Universidad de Guelph en Ontario y "certificador" del Kopi Luwak Massimo Marcone descubrió, para su propia sorpresa, que los granos defecados por la civeta tenían menos bacterias que, por ejemplo, los granos controlados de café colombiano. Según Marcone, ello se debe al cuidadoso proceso de lavado de los granos por quienes los recogen de las heces.

El Kopi Luwak no es el único producto de gourmet proveniente de "rutas poco comunes". En edible.com también venden café de semillas que han sido regurgitadas por comadrejas salvajes que habitan en algunos pueblos de Vietnam, y que tiene un sabor diferente, más fuerte y más achocolatado que el café civeta.

Y en Marruecos, algunos campesinos alientan a las cabras a comer la fruta del argán, un arbusto parecido al olivo, para luego remover las semillas de sus excrementos, molerlas y usarlas como aceite en la cocina, para masajes y como afrodisíaco.