¿Cómo y dónde nació la tapa en España? Mitos y leyendas que la rodean

De tapas en Granada./RAMÓN L. PÉREZ
De tapas en Granada. / RAMÓN L. PÉREZ

Es el único elemento diferenciador a nivel mundial que nos representa gastronómicamente

PABLO AMATE

Hace unos 21 años, una editorial internacional me pidió que escribiera un libro sobre el tapeo, su origen y disfrute en Andalucía. Hasta la fecha no he recibido una réplica sobre cómo explico en el libro el origen de la tapa acompañando a una bebida, casi siempre con alcohol. El que pedía un refresco no tenía derecho a tapa. Asunto que en algunos bares de pueblos y capitales aún perdura. Pasa con la tapa que todo el mundo cree que la inventó su pueblo y que le cuesta "los dineros".

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Pues en el origen de la tapa hay verdaderas paranoias que se reiteran, al copiarse unos a otros. Por ejemplo, alguien se quedó tan pancho escribiendo en la página de turismo de Gaucín, pueblo bonito de Málaga, esta enajenación: "Algunos autores aseguran que la tapa nació a causa de una enfermedad del rey español Alfonso X "el Sabio", que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino.

"Algunos autores aseguran que la tapa nació a causa de una enfermedad del rey español Alfonso X "el Sabio", que se vio obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino

Una vez repuesto, el "rey Sabio" dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente dinero para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.

Cuando en toda España se generalizaron las botillerías y tabernas, la provisión del "rey Sabio" continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X".

Por favor, si son curiosos vuelvan a leer la sandez, imposible de ofrecer en aquellos tiempos. En tiempos de Alfonso X no había tabernas. Sólo casas de postas, en las que sólo había alojamiento para las caballerías y sus carreteros, que dormían con ellas, además de unas parcas habitaciones donde era normal que se alojaran diferentes viajeros, cada uno en su cama, pero en la misma habitación. En Madrid hasta el año 68 o así, esa costumbre, me contaba un literato que lo había vivido, seguía siendo normal.

Y lo más demencial es que con lo caros que eran el jamón o los quesos, se pusieran en cada copa (no había en esa época) para que no les cayera polvo. ¡Es de locos! Esos productos solo los tomaban los muy ricos. Ya conocen el refrán: "Cuando un pobre toma jamón, o está malo el pobre, o está malo el jamón". Además, el vino era muy burdo, agresivo y hasta desagradable en boca, y de ahí nace la historia de que los taberneros le echaban agua al vino para que se pudiera beber. El vino solía estar en el mismo mostrador, o cercano a los pellejos de vacuno, embadurnados de brea para que no rezumaran. Y los viajeros de bien llevaban su propia intendencia. De ahí surge la cocina viática que en su día expliqué. Y los arrieros llevaban su "taco", como los cazadores y la gente del campo, con un trozo de pan, una hoja de tocino y la "faca" para cortar la panceta y defenderse, si encartase. Pedían una jarra de vino, sin loncha de jamón alguna (qué tontería más grande) y en sus propios jarrillos, que utilizaban también en el camino para tomar aguas de los manantiales. A la luz del candil se acostaban al anochecer, que al alba había que proseguir el camino.

Sí hubo una providencia real, mucho más tarde, que obligó a las casas de postas a disponer obligatoriamente de "paja para las caballerías, agua bebible, bloques de sal para que lamieran los animales (en Cantabria el año pasado los vi en los prados) y vinagre"

Sí hubo una providencia real, mucho más tarde, que obligó a las casas de postas a disponer obligatoriamente de "paja para las caballerías, agua bebible, bloques de sal para que lamieran los animales (en Cantabria el año pasado los vi en los prados) y vinagre".

Esta página web de Gaucín sigue dando interpretaciones: "Otra versión deja de un lado esta anécdota y se inclina más por considerar que la tapa nació de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval".

O sea que dejaban el trabajo en el medio del campo o en lo alto de un monte y se iban andando (no había otro medio) a tomar una copa de vino con una tapa a la venta o pueblo más cercano… Por favor, cómo se puede escribir tal estulticia.

Alfonso XIII y la arena de Cádiz

"También se cuenta que a raíz de una visita oficial a la provincia de Cádiz que el rey Alfonso XIII estaba realizando, al pasar por el "Ventorrillo del Chato" se paró a descansar un rato. El rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa, el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real. El rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la tapa para evitar que el vino se estropease con la arena. Al rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con "otra tapa igual". Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Y yo me pregunto, ¿que hacían con el jamón lleno de arena...?

Podría seguir contándoles tonterías, pero la tapa es el único elemento diferenciador a nivel mundial que nos representa gastronómica. Italia, la pizza y pasta, la cocina thai, la china, la hindú, la árabe, la japonesa, etcétera. Y por fin España tiene una diferenciación, por mucho que algunos le echen la culpa de sus comedores vacíos.

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