"Hay zonas de Granada en las que lo que ponen con el precio de la cerveza no es de calidad"

Tapa de patatas bravas./FOTOLIA
Tapa de patatas bravas. / FOTOLIA

Los hosteleros apuntan a la tapa de mala calidad como 'culpable' de la valoración turística

Javier Morales
JAVIER MORALES

La restauración de la provincia es la peor valorada por los turistas en toda Andalucía. No obstante, recibe un notable. A medio camino entre ambas líneas se quedan las valoraciones de los profesionales. Hay una lectura negativa, a la que invita la comparación con el resto de provincias, que relacionan con el reclamo de la tapa de mala calidad. La positiva es el ‘ocho’ de valoración, vinculado a la voluntad de una buena parte del sector y las instituciones por revertir la imagen de la gastronomía en Granada, asociándola con la cocina de calidad, y no con el ‘comer con un par de tapas’.

El presidente de la Asociación Provincial de Empresas de Restaurantes de Granada, Gregorio García, asegura que "se está haciendo un tipo de restauración que tanto para turistas como para granadinos está funcionando". Añade que llevan más de dos años trabajando "para que la gastronomía de Granada se ponga en valor", codo con codo con el Ayuntamiento (el ejemplo es la carta de productos granadinos) y la Diputación (con la marca Sabor Granada).

"La tapa es un arma de doble filo, tenemos que fomentarla, pero de manera que sea un reclamo para la gente y esté bien hecha" JAVIER SAN JOSÉ

Pero apostilla que "la expectativa de tapa que se ha creado no refleja la realidad de la gastronomía". Contra la imagen de la tapa barata y contundente trabajan los emprendedores de la restauración. Javier San José, chef de Sibarius, ha llevado a Madrid Fusión –el mayor encuentro gastronómico en España–, una de sus creaciones de calidad: "La tapa es un arma de doble filo, tenemos que fomentarla, pero de manera que sea un reclamo para la gente y esté bien hecha".

Bocados de calidad, a su justo precio, concebidos para iniciar la experiencia gastronómica de carta o menú, y que no resten tiempo y recursos a los cocineros. Así se podrían resumir algunas de las ideas aportadas por chefs y propietarios de los restaurantes.

El director de la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza, José Luis Lizancos, advierte de que habría que diferenciar entre el tipo de turistas. En el de ‘paquete turístico’, "la gastronomía tradicional no está presente en la oferta de los restaurantes a los que son dirigidos". Pero los turistas interesados por la gastronomía hacen "que tengamos en Granada al mejor cocinero de Andalucía 2017, dos nuevos restaurantes granadinos en la Guía Repsol (...) o rutas de tapas que cuentan con establecimientos de restauración al más alto nivel".

Nicolás S. Chica, impulsor del restaurante Irreverente, no duda en apuntar a la tapa "como uno de los principales problemas". Pero no es el único. Hace también alusión a la "Falta de compromiso y profesionalidad" de algunos establecimientos. "Todo el mundo monta restaurantes, te hayas dedicado o no a la hostelería. Si no hay profesionales en un sector como este, es complicado llegar a los resultados que hay en otras provincias (...) En los que intentamos hacerlo bien, la calidad de producto sube y también los costes. Los precios son más caros y al final tenemos menos repercusión de clientes, aunque hay ya más clientes que buscan la calidad en vez de la cantidad".

Nicolás Chica recoge el premio Andalucía Gourmet.
Nicolás Chica recoge el premio Andalucía Gourmet. / RAMÓN L. PÉREZ

David Jiménez, cocinero de El Rinconcillo, también hace alusión a los establecimientos, como el suyo, especializados en productos concretos y de calidad. "Es cierto que la tapa hace mucho daño y cuando el turismo se direcciona hacia sitios concretos se hace daño y se infravalora lo que hay en el resto de la ciudad. Hay zonas en las que lo que ponen con el precio de la cerveza no es de calidad".

Al final, el turista toma tapas de mucha cantidad y escasa valía, o bien come de menú o a la carta con precios elevados que compensan lo que los hosteleros pierden –o no ganan– con la tapa.

El chef Chechu González, al frente de María de la O, asegura que las malas valoraciones "se ven venir". "El 80% del trabajo que se hace en los locales de Granada es para la elaboración de tapas. El 20% que queda no deja margen para hacer una buena carta, centrarte en ella, estar atento", lamenta.

Fotos

Vídeos