"¡Sí a la (buena) tapa en Granada!"

La tapa ganadora del concurso Granada de Tapas 2017, de Nicolás S. Chica. / RAMÓN L. PÉREZ

Los restaurantes apuestan por un modelo de tapas de calidad y para encandilar al comensal granadino y al turista

JAVIER MORALES Y TATIANA MERINO

Granada es tierra de buena cocina, de eso no hay duda. Aunque los turistas han puntuado a la provincia como la peor de Andalucía en el ámbito de la restauración (eso sí, con un notable), son cientos los cocineros que trabajan cada día por ofrecer un producto de calidad, con producto local, que encandila a locales y foráneos. Dicen "¡sí a la buena tapa en Granada!".

Nicolás S. Chica, propietario del restaurante Irreverente-La Milagrosa, venció el último concurso Granada de Tapas con una propuesta llamada 'Legado granadino 2.0'. Buen resumen de su concepto de 'buena tapa': con productos de primera calidad y de la tierra. "En Granada, desde hace ya varios años estamos apostando por una tapa de calidad. Los jóvenes estamos pisando fuerte y apostamos por hacer las cosas muy bien para quitar la Granada de tapas grandes de pan y hacer una tapa de calidad, de de producto local".

Coinciden en esta descripción Gregorio García y Gregorio García Jr., responsables del restaurante Oleum, y presidente de la Asociación Provincial de Empresas de Restaurantes y la asociación Cocineros Granadinos 4.0 respectivamente. "La tapa es una muestra de la cocina que hace el establecimiento o el conocimiento (...) Se hace una pequeña invitación porque en Granada hay una tradición bastante grande de tapas y cada establecimiento o cocinero la hacen como ven conveniente", señala Gregorio García Jr. "Tenemos que coger ese ímpetu de Granada con la tapa a nivel mundial y hacer de verdad una cocina tradicional, casera, evolutiva... Cada establecimiento que haga lo que quiera. Debemos tener una carta de tapas, pero pagada"

"La tapa es un problema porque se vende nua imagen diferente, de que se puede comer de tapas", señala Dani Álvarez, cocinero de Casa Encarna. "Nosotros, el 95% de las tapas que ponemos salen de las raciones. Es como un gancho para que el cliente pruebe de lo que ofrecemos en nuestra carta, que abran boca y vean lo que tenemos".

El encargado de dos rincones emblemáticos, Los Manueles y Casa Julio, Paco Espinar, no duda a la hora de señalar que "hay sitios donde se tapea muy buen en Granada". Y agrega: "Tenemos que tener en cuenta que una tapa no es para comer. Debe ser de buena calidad, con buenos productos y bien elaborada. Tenemos que quitarnos el concepto de que con una cerveza vamos a comer".

Paco Espinar: encargado de Los Manueles. Hay sitios donde se tapea muy bien en Granada. Tenemos que tener en cuenta que es una tapa no para comer. Debe ser de buena calidad, con buenos productos y bien elaborada. Tenemos que quitarnos el concepto de que con una cerveza vamos a comer. No es lógico... GHay sitios que lo intentan hacer pero debe ser enconsonancia, elaborada, no excesivamente grande y bien condimentanda.

En Boqué, el chef Carlos López diferencia entre los dos tipos de tapa que ofrecen en el restaurante, ambas de calidad. Una basada en el producto granadino y la tradición de nuestro recetario, y otra vanguardista, con ingredientes de todo el mundo. Ambas "para que la gente que viene de fuera a visitarnos se lleve buena impresión".

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