Aprende a cocinar el menú '0 fallos' de Esther en la final de 'Masterchef Junior': las 3 recetas

Esther Requena en Ruta del Veleta junto con Marcos Pedraza, Gregorio García, Diego Morales y José Pedraza. / RAMÓN L. PÉREZ

La granadina nos deja sus ingredientes, su forma de elaboración y cómo emplatarlos

R. I

Fue la sonrisa de Masterchef Junior y se llevó a casa el primer premio gracias a un menú que dejó sin palabras al jurado, incluido a David Muñoz, invitado de ocasión para la final. "Es perfecto, tiene 0 fallos", le espetaron durante la valoración.

Durante todo este tiempo muchos se han preguntado si Esther revelaría más pronto que tarde cómo preparar los 3 exquisitos platos que la llevaron a lo más alto en el concurso de TVE. Ya los tenemos aquí. Te dejamos las recetas, con sus ingredientes, su forma de elaboración y cómo emplatarlos. ¿Preparados para ponerse manos a la masa? ¡Vamos allá!

Primer plato Canelón de aguacate, langostinos, Granny-Smith y yuzu

Ingredientes

–2 aguacates

–10 langostinos frescos

–2 manzanas Granny-Smith

–150 g de mayonesa

–1 yogur griego

–150 g crema fraiche

–1 apio

–1 bulbo de hinojo

–1 naranja

–2 limón

–3 g agar-agar

–2 paquetes de cilantro

–Brotes, pensamientos

–Pipeta de lima kaffir

–Micro mezclum

–50 g de ácido ascórbico

Elaboración

En agua con sal, cocer colas hasta que floten, pasar a bol con agua, hielo y sal. Pelar y reservar para relleno.

Para el aceite de langostinos:

En una sartén poner bastante aceite, añadir las cabezas más sal y pimienta, y dorar unos minutos, dejándolo en la propia sartén.

Aplastar las cabezas, colar y reservar.

Para hacer aceite de limón:

Templar aceite de oliva virgen extra y rallar sobre él abundante limón. Apartar y reservar.

Para preparar caviar de cilantro:

Escaldar 2 paquetes de cilantro y pasar a bol con agua y hielo. En el vaso de un túrmix, pesar 250 g de agua + las hojas de cilantro + 20 gotas de lima kaffir + 3 g de agar-agar. Triturar, pasar por un colador y darle un hervor. Dejar enfriar unos minutos y pasar a un biberón.

Tendremos 500 ml de aceite de girasol en una jarra muy frío en el abatidor pendientes de que no se congele.

Echar gotas con el biberón en la jarra con el aceite y con una cucharilla sacar las bolitas y reservar en un bol para el emplatado.

Para el relleno del canelón:

Picar la manzana granny en cuadritos, y lo añadimos a un bol junto con 1 cucharada de mayonesa, 1 cucharada de yogur griego, 1 cucharada de crema farache, langostinos cocidos troceados , ralladura y zumo de naranja ,ralladura de apio ,ralladura de hinojo y sal y pimienta. Reservar.

Montaje del canelón:

Extender con pincel sobre papel film , mezcal de ácido ascórbico + aceite de oliva, con ayuda de un pelador poner lascas de aguacate, volver a pintar con ácido ascórbico.

Poner una columna de relleno y prensar dando forma cilíndrica, reservar en abatidor.

Para decorar:

En un bol con agua y hielo poner micro mezclum en agua y hielo y pensamiento amarillo.

Emplatado

Cortar el canelón y poner sobre el plato alargado y hondo.

Sobre el canelón colocar el micro mezclum, brotes y pensamiento. Encima poner el caviar de cilantro.

En una jarra colocamos el aceite de los langostinos.

A la hora de servir, verter el aceite sobre el canelón.

Segundo plato Salmón con cítricos y salicornia

Ingredientes

–2 lomos de salmón limpio sin escamas y sin espinas

–1 naranja

–1 lima

–1 paquete de salicornia

–Hojas de lima kaffir

–1 bote de huevas de salmón

–1 huevo

–Aceite de girasol

–1 bolsa de rabanitos

–1 rábano picante

–Salsa kimchy

–Salsa ponzu

–1,8 g agar-agar

–0,4 g Iota

–Pensamientos y mezclum

Elaboración

Limpiar la piel del salmón con un cuchillo, sin dejar nada de carne en la piel. Trocear en rectángulos la piel y ponerla entre papel de horno. Se pone en el horno a 100º C durante 90 minutos, teniendo en cuenta que hay que poner peso sobre el papel de horno para que no se vuele.

Para el racionado y marinado de salmón y envasado al vacío:

Para el marinado del salmón usamos aceite virgen extra + ralladura de lima + ralladura y zumo de naranja + salicornia troceada + hojas de lima kaffir troceada + sal y pimienta negra.

Hacemos la mezcla en un bol y lo añadimos al salmón. Una vez introducido en la bolsa de vacío, damos vacío y reservamos en frigo.

o 30 minutos antes de servir, lo cocinaremos en el Roner a 65ºC durante 7 minutos.

Para los cítricos:

Mezclar la salsa kimchi y ponzu con agua de manera que queden 250 ml de mezcla.

Añadir el agar-agar y la iota en frío y poner a hervir, sin dejar de remover. Colocar en un molde, meter en la nevera hasta que solidifique. Una vez solidificado, cortar en cubitos.

Para la mahonesa de rábano y ajo negro:

En un vaso de túrmix poner un huevo, sal, unas gotas de zumo de limón, un diente de ajo negro, ralladura de un rábano picante y 300 ml de aceite de girasol.

Hacer la mahonesa como normalmente y pasarla a un biberón para el emplatado.

Para el suflado de la piel de salmón:

En un cazo con dos dedos de aceite humeante, poner la piel, que sufle y a continuación darle la vuelta. Pasar a papel absorbente y reservar

Emplatado

Usar un plato redondo plano y blanco. Colocar en el centro del plato unos trozos de salmón, sobre él el suflado de la piel dando volumen. Añadimos gotas de mahonesa por el plato, los cuadritos de gelatina, de forma vistosa.

Sobre cada topping colocar pétalos de pensamiento morado, rabanitos laminados y puntas de salicornia. Sobre el salmón colocar huevas.

Postre Mousse de nata y nueces, bizcochos y toffee

Ingredientes

–50 g harina

–80 g de azúcar

–20 g de yopol

–10 g de cacao

–Huevos

–Nueces

–Nueces garrapiñadas

–Azúcar glass

–Preparado para flan

–Nata

–Caramelo líquido

–Frambuesas

–Menta

–Hojas de gelatina

Elaboración

Para la mousse de nata y nueces:

Poner en un robot 200 ml de nata y azúcar. Montar.

Poner en un cazo 50 ml de nata, una hoja de gelatina hidratada, y enfriarlo en agua y hielo, e incorporarlo al robot, montando suavemente.

Triturar las nueces en la picadora y añadir a la nata.

Pasar a una manga y rellenar un plato con un aro redondo, y reservarlo en un frigorífico.

Para el toffee:

En un cazo, poner 250 ml de nata líquida con 60 ml de caramelo y llevarlo a ebullición.

Añadir el preparado para flan y mover con una varilla. Colocar en un bol ancho e introducirlo en la nevera hasta que cuaje.

Sacar del frigorífico, romper con una varilla y pasar a un biberón. Reservar.

Para los bizcochos:

Chocolate: Mezclar 200 g de huevo batido, 25 g de harina, 10 g de cacao en polvo y 40 g de azúcar, una vez mezclado, triturar, colar y pasar a un sifón de medio litro con dos cargas.

Yogur: Mezclar 200 g de huevo batido, 25 g de harina, 20 g de yopol (yogur en polvo), 40 g de azúcar. Una vez mezclado, triturar, colar y pasar a un sifón de medio litro con dos cargas.

En vasos de plástico, hacer 4 cortes en la base y llenar hasta la mitad, 2 con la mezcla de chocolate y dos con la mezcla de yogur.

Introducir en el microondas de dos en dos a 800 w de potencia, un minuto. Reservar boca abajo hasta momento de emplatado.

Para las frambuesas:

Pasar las frambuesas por nitrógeno, introducir entre papel de horno, y aplastar con un cazo.

Emplatado:

Sobre la mousse de nata y nueces, colocar los bizcochos troceados.

Añadir gotas de toffe y rematar con la frambuesa y brotes de menta.

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