Buenos bocatas

Buenos bocatas

Casi siempre se han elaborado «para salir del paso», a cualquier hora del día y en cualquier sitio pero, con el auge de la alta cocina, los bocadillos se han convertido en un plato principal y de diseño

VÍCTOR NÚÑEZ JAIMEMadrid

Casi siempre se han elaborado “para salir del paso”, a cualquier hora del día y en cualquier sitio pero, con el auge de la alta cocina, los bocadillos se han convertido en un plato principal y de diseño e, incluso, hoy ocupan un lugar especial las cartas de restaurantes de renombre y en las grandes cumbres gastronómicas. Pero elaborar un bocata realmente bueno requiere mucha creatividad y productos de la mejor calidad.

“Hoy el bocadillo (mini, medio, entero) ha tomado cuerpo y ha sustituido incluso las ingestas ‘serias’ como el almuerzo o la cena. Además, los bocadillos han entrado de lleno en el mundo del lujo gastronómico y ya no solo hay bocadillo en casa o en las tascas. Se ha socializado de la manera más in y la miga del bonito con alegría coexiste con el bocadillito más pijo de la ciudad”, explica el todoterreno de la gastronomía Mikel Zeberio en el epílogo de Un buen bocadillo (Planeta Gastro), un volumen de más de 300 páginas con “recetas alternativas, originales y sabrosas” de manjares atrapados entre dos rebanadas de pan.

Este libro es el resultado de un proyecto solidario. Muy cerca de la Bodega del Riojano, uno de los restaurantes más emblemáticos de Santander (Cantabria), se encuentra la Cocina Económica, un centro de ayuda social gestionado por las Hijas de la Caridad de San Vicente de Paúl en el que, entre otras cosas, dan de comer a personas de escasos recursos económicos. Al ver el trabajo continuo de las monjas y las colas de comensales que se forman a diario, Carlos Crespo, dueño del restaurante que posee una colección de pinturas realizadas sobre tapas de barricas, se propuso echarles una mano a sus vecinas. Así que recurrió a sus amigos cocineros y les pidió la receta de su mejor bocadillo para incluirla en un libro que luego se vendería. De esta manera, con el dinero obtenido, se comprarían alimentos para la Cocina Económica.

El plan desató el entusiasmó de los mejores cocineros de España y de personalidades del mundillo gastronómico, como panaderos, periodistas o interioristas, que también quisieron colaborar con la causa. Alberto Chicote compartió la elaboración de un gua bao de papada ibérica confitada; Andoni Luis Aduriz, un bocadillo de alitas de pollo y ajetes; Dani García ofreció su mini hot dog: Joan Roca, un bocadillo de riñones al jerez; Karlos Arguiñano, un bocadillo de pollo con mayonesa al curry, ‘rico, rico, cómo no, y con fundamento’; Paco Morales, un bocadillo andalusí de cordero; y Ferrán Adriá y Diego Guerrero coincidieron en la preparación de un bocata ibérico, pero cada uno con su particular estilo.

El bocadillo parece no tener límites geográficos. Hay bocatas, emparedados, sánwiches, hamburguesas, perritos calientes o hot dogs en Alemania y Estados Unidos; sanguches en Perú, paninis en Italia, kebabs en Turquía, shawarmas en los países árabes, gyros en Grecia, tortas en México, choripanes en Argentina, Chile y Uruguay; y broodjez en Holanda. En todos esos países, explica el crítico gastronómico José Carlos Capel en el prólogo del libro, son “un símbolo del peor fast food, a la vez que el anhelo de los gourmets más refinados. Pueden ser tentempiés, matahambres o comida proletaria, si así se consideran, al tiempo que bocados supersuculentos cuando están bien elaborados.”

Pero, como dice Mikel Zeberio, rellenar un pan es cosa seria. Parece sencillo y, sin embargo, es necesario tener el dominio de ciertas técnicas y saber elegir el ingrediente común: el pan (blinis, chapatas, baos, molletes, focaccias, gaels….). “El equilibrio y la armonía entre las partes, la conjunción entre la proteína animal y los hidratos de carbono, constituye una cuestión de principio. Basta con que se desajusten las proporciones o con que las calidades varíen un ápice para que los resultados se malogren”, especifica Capel. Para muestra las siguientes recetas:

RECETAS

1. Bocadillo chiquiño.

Ingredientes:

-Pan cristal

-Mortadela trufada

-Queso parmesano

-Rúcula

-Membrillo

-Mayonesa

-Mostaza de Dijon

Preparación:

Mezclar la mayonesa con la mostaza y untar la rebana superior de pan. En la rebanada inferior poner la mortadela trufada y las cubrimos con el queso parmesano, rúcula y cuadritos de membrillo.

2. Bocadillo de erizo de mar.

Ingredientes:

-Pan casero de horno de leña.

-12 erizos de mar.

-3 huevos.

-1 hinojo fresco mini

-Aceite

-Sal

Preparación:

Pochar el hinojo fresco con aceite de oliva. Abrir los erizos y guardar las lenguas para mezclar con los huevos y el hinojo. Hacemos la tortilla jugosa y la ponemos entre pan y pan.

3. Coca de mortadela italiana con mozzarella.

Ingredientes:

.Una coca de cristal de 15 o 20 cm.

-10 gramos de rúcula.

-60 gramos de mozzarella de búfala.

-5 gramos de aceite de albahaca

-12 gramos de tomate seco

-50 gramos de mortadela italiana

-Una pizca de sal Maldon.

Preparación:

Abrir la coca en dos y tostarla al horno durante dos minutos a 220 grados centígrados. Rellenarla con todos los ingredientes.

4. Bocadillo de careta de cerdo.

Ingredientes:

-un pan de baguette

-una careta de cerdo

-dos huevos

-una pizca de sal

-AOEVE de baja acidez

-cuatro pimientos asados

Preparación:

Después de mojar a careta en sal, escurrirla, trocearla y pasarla por un huevo recién batido. Sofreír la careta en el aceite de baja acidez. Rellenar el pan con la careta y los pimientos asados.

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