El toque andaluz de los hermanos Torres

Cocinando en un mar de olivos./@Hermanostorres
Cocinando en un mar de olivos. / @Hermanostorres

Los secretos de su cocina están en su infancia, en los guisos que les hacía su abuela Catalina, en Linares

Juan Esteban Poveda
JUAN ESTEBAN POVEDAJAÉN

Son los cocineros de moda, aunque ellos dicen que lo suyo es «cocina de recuerdo». Sergio y Javier Torres (Barcelona, 1970) enseñan sus recetas y trucos en TVE en el programa 'Torres en la cocina'. Un éxito. Firmaron para poco más de un mes y acaban de grabar el programa 500. Platos suculentos al alcance de cualquiera con algo de maña. Sencillos pero siempre con un toque especial. El 'toque Torres', dicen ellos. Un toque que tiene sabor andaluz. Su secreto: antes de aprender en restaurantes con muchas estrellas en medio mundo, les adiestró en la cocina su abuela Catalina, que había sido cocinera para casas pudientes en Linares. En los olores y sabores de los guisos de su abuela reside ese primer recuerdo. La raíz del 'toque Torres' es andaluza.

«Se vino a Barcelona a cuidarnos cuando éramos niños, porque nuestros padres trabajaban. Nosotros la ayudábamos en la cocina, íbamos con ella al mercado de la Barceloneta a comprar. En casa sonaba siempre Elena Francis o corridas de toros, y olía a guiso. Cocinaba dos grandes comidas al día. Comer en casa era una fiesta que se compartía en familia, un momento feliz», comentan.

Así que la infancia de Sergio y Javier transcurrió entre ollas de caracoles picantes, rosquillas de anís y torrijas de Santa Teresa, caldos espectaculares, pan recién horneado, tortillas de varios pisos con salsa de tomate, conchas gratinadas ... «Lo primero era la cuchara. Esa es nuestra cultura. Y recordamos siempre sus tortillas de espárragos. Vivíamos frente al Parque Güell, y íbamos a cogerle espárragos silvestres, que luego nos preparaba en tortillas», recuerdan los hermanos.

Esos recuerdos culinarios están regados de aceite de oliva, algo que ellos conservan en sus negocios. «Siempre es lo primero que se encuentra en la mesa de nuestros restaurantes. Un buen aceite y un buen pan», apuntan. Y si se habla de un buen aceite, nunca le hacen ascos a un picual. «Nos encanta. Ese verde, un aceite potente, un poco asalvajado. Nos gusta que el aceite sepa a aceite, a rama, a verde».

En su paso el pasado sábado por la provincia de Jaén para participar en la fiesta del Primer Aceite en Linares, tuvieron la oportunidad de catar aceite de la variedad Royal, que solo se da en las sierras jienenses de Cazorla, Segura y Las Villas. «Una maravilla», admiten. Fue en una cena en Bagá, el nuevo rincón culinario de Pedro Sánchez, uno de los valores más innovadores de la cocina de Jaén.

A los hermanos Torres Andalucía también les suena a tapas en las calles de Granada, de las que se enamoraron en viajes de juventud. En Granada estaban, esquiando en Sierra Nevada, cuando los llamó sofocado su padre para decirles que había llegado una carta y que tenían que irse a la mili urgentemente. Los hermanos se ríen cuando recuerdan la anécdota veintitantos años después. Un recuerdo que les liga con la ciudad de la Alhambra, a la que vuelven cuando pueden.

A veces la vuelta a tierras granadinas, o más bien a mares granadinos, es más sentimental y evocadora que física. De nuevo el concepto de cocina de recuerdos. Entusiastas del marisco, los Torres aplauden entusiasmados cuando se menciona la palabra 'quisquilla'. «Es como la mantequilla, por su sabor, por su textura. Nos encantan. Nos gustan también muchísimo las gambas, con un sabor más fuerte, como la de Huelva o de la de Almería, pero siempre aplaudimos la delicadeza de mantequilla de la quisquilla», apuntan.

Las recetas de los hermanos Torres siempre están apegadas a la tierra y a la temporada. Así, en su paso por Jaén por la Fiesta del Primer Aceite, aprovecharon para grabar el programa 500 de Torres en la Cocina. Lo celebraron con un plato espectacular: faisán con aceitunas. «En la provincia de Jaén ya estuvimos hace años grabando un programa que hacíamos anteriormente y nos había dejado buen sabor de boca como para repetir. Cuando la productora nos planteó hacer algo especial para el programa 500 no nos lo pensamos: a Jaén, un homenaje a un producto como el aceite de oliva, y también a nuestra abuela Catalina», comentan.

Su cocina está apegada a la tierra y a los recuerdos, pero también es global. En sus viajes a Brasil (donde han tenido restaurantes) se enamoraron del puapí, «un caldo espectacular, que lo tomes en el lugar del mundo donde lo tomes te transporta inmediatamente al Amazonas. ¿Cómo lo hacemos nuestro? Lo hacemos local, lo 'tuneamos' -ríen- con ingredientes que encontramos aquí», explican.

Los cien mejores platos de su programa de televisión quedaron recogidos en un libro, 'Torres en la cocina'. No eran olo recetas. Hay trucos sencillos y originales para dar un toque especial a cada plato. Tal fue el éxito que en breve saldrá a la venta un segundo libro. «Son recetas con rigor para que todo el mundo las pueda preparar con el corazón. El primer libro funcionó una barbaridad, y el segundo es más maduro aún. Nosotros siempre damos a nuestros platos el 'toque Torres', pero cada uno puede aportar su propio toque, su personalidad, sus gustos, y puede dárselos a su cocina. Eso es lo que intentamos mostrar», indican. En el caso de Sergio y Javier, su impronta tiene un regusto andaluz. El de su abuela Catalina, la cocinera de Linares, con olores y sabores grabados en su cultura culinaria desde la más tierna infancia.

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