Homenaje a las raíces del recetario

En la imagen, presentación de la edición 2018 de las jornadas, ayer en Baeza./ENRIQUE
En la imagen, presentación de la edición 2018 de las jornadas, ayer en Baeza. / ENRIQUE

Juanito, en Baeza, inaugura esta semana sus XXXV Jornadas Gastronómicas | Aunque se presentaron ayer, se abrirán este sábado, y se celebraran todos los fines de semana hasta el próximo 25 de marzo

ANTONIO ORDÓÑEZJAÉN

La gastronomía se fundamenta en la tradición, y precisamente en eso, en una tradición, se han convertido las Jornadas Gastronómicas del Restaurante Juanito de Baeza, que cumplen 35 años. Ayer se presentaba una nueva edición de esta convocatoria culinaria, pionera en la provincia (y la segunda más antigua de Andalucía). Hace 35 años este tipo de iniciativas eran una novedad, y hoy en día, para los responsables del establecimiento baezano se han convertido en una declaración de intenciones a favor de las raíces culinarias de la provincia, y en una forma de entender la cocina basada en el recetario jienense.

Como señala Juan Luis Salcedo, uno de los responsables del afamado restaurante, después de casi cuatro décadas organizando estas jornadas, la iniciativa se ha convertido en una obligación. «Hoy en día es algo muy habitual, pero en su momento fuimos pioneros, y consideramos que es necesario que mantengamos estas jornadas», asevera. Como es habitual, las jornadas de Juanito se desarrollarán en fin de semana, y en este caso coincide con el periodo que comprende la Cuaresma, desde el próximo sábado y hasta el Domingo de Ramos (17 y 18, 24 y 25 de febrero; 3 y 4, 10 y 11, 17 y 18, 24 y 25 de marzo).

Dos propuestas

Hay dos posibilidades a la hora de disfrutar de esta propuesta culinaria, por un lado con un menú que incluye un aperitivo, más un primero plato y un segundo (a elegir entre distintas propuestas) y un postre; o bien el menú degustación, que incluye una selección de elaboraciones, más un plato principal entre varias opciones, y una selección de postres. Dos menús basados en esos platos que se han hecho inolvidables para los clientes de Juanito. «Hemos ido poniendo y quitando platos -indica Salcedo-, pero al final no podemos dejar de incluir esas recetas que la gente nos demanda... Y es que la gente que viene a Juanito quiere disfrutar de esa cocina del aceite de oliva virgen extra, sin artificios, basada en esa gastronomía artesanal que nos han transmitido nuestros mayores. Nuestros clientes vienen a por las patatas a lo pobre, buscan el paté de perdiz, las alcachofas, el bacalao, la gallina o el cabrito... Por eso debemos mantener nuestros platos más representativos».

Así, el menú degustación incluye un aperitivo de Cocido 'Mareao' y Croquetas. A continuación se disfruta de Salmorejo de Jamón y Crujiente, Paté de Perdiz al AOVE 'Viana', Alcachofas Luisa y Patatas a lo Pobre con Lomo de Orza en Adobo. Seguidamente, se elige un plato, entre Rabo de Toro, Gallina de Corral en Pepitoria, Judías con Perdiz, Manitas de Cerdo Estofadas, Cabrito Asado al Horno (+2 euros), Bacalao con Tomate; y se concluye con una selección de Postres de Luisa (Arroz con Leche, Calahorra con Crema de Almendras Amargas, Caña Borracha en Pedro Ximénez, Empanadilla de Cabello de Ángel y Gachas con Tostones y Matalahuga). El coste de esta opción es de 39 euros (o 41) más IVA, y no incluye bebidas, excepto media botella de vino de la casa cada dos menús degustación. Por otro lado, se puede optar por un menú basado en dos platos, que arranca con el aperitivo de Cocido 'Mareao' y Croquetas; un entrante, a elegir entre Alcachofas Luisa, Espinacas estilo Jaén, Pimientos de Piquillo Rellenos, Paté de Perdiz al AOVE 'Viana', Ensalada de Perdiz, Judías con Perdiz, Salmorejo con Jamón y Crujiente; que se remata con un segundo plato (Pintada Escabechada con Hongos y Setas, Patatas a lo Pobre con Lomo de Orza en Adobo, Cabrito Asado al Horno, Perdiz Escabechada, Gallina de Corral en Pepitoria, Lomo de Orza en Adobo, Manitas de Cerdo Estofadas, Rabo de Toro, Bacalao con Tomate). Este menú también incluye postre, y tiene un precio (sin incluir bebida) de 39 euros más IVA.

Fiesta de sabores

Las Jornadas de Juanito gozan de una excelente respuesta de público, no solo de la provincia, sino del resto del país. «En definitiva -continúa Juan Luis Salcedo- esto es una gran fiesta gastronómica. Y sobre todo, hoy más que nunca, pretendemos poner en valor nuestra cocina tradicional. Está muy bien todo lo que se hace en la actualidad, pero no podemos olvidar cuáles son nuestras raíces, hay que echar una mirada y fijarnos en de dónde venimos. No tienen sentido que un cliente venga y encuentre en la carta un ceviche, pero no un escabeche de una perdiz de la zona con unas magníficas hierbas de Sierra Mágina o de Cazorla...». Y es que como concluye, «hoy más que nunca hay que reivindicar a Jaén y a sus productos; y eso es algo que hacemos aquí... Todavía veo a mi madre con 86 años echando una mano a mi hermano Pedro, y con la misma ilusión de siempre».

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