Gastrohistorias

La cocina cómica

Portada de 'Cocina cómica', Juan Pérez Zúñiga, 1897./
Portada de 'Cocina cómica', Juan Pérez Zúñiga, 1897.

En 1897 el escritor y humorista madrileño Juan Pérez Zúñiga escribió el primer recetario destinado a hacer reír

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

A Juan Pérez Zúñiga (Madrid 1860-1938) le gustaba comer. De otro modo no habría podido escribir uno de los libros de cocina más curiosos de la historia de la gastronomía española. 'Cocina cómica', aparecido en 1897 con el subtítulo de 'Recetas de guisos y postres, poesías culinarias y otros excesos', aterrizó en el mundillo culinario como un soplo de aire fresco. De repente, alguien se tomaba la cocina y sus finuras a broma, reivindicando el guisoteo como una forma de pasarlo bien y de paso estableciendo la literatura gastronómica como un género a tener en cuenta.

Pérez Zúñiga, abogado y violinista madrileño reconvertido en periodista satírico, fue uno de los humoristas más populares y reconocidos de finales del siglo XIX. Colaboró en multitud de periódicos y revistas con artículos cómicos, poesías burlescas u otros textos descacharrantes, haciendo también incursiones en el mundo editorial con títulos como 'Zuñigadas' y 'Viajes morrocotudos'. La gastronomía había pasado en pocas décadas de no ser tomada en cuenta para nada en nuestro país a constituir un tema candente de conversación, objeto de discusiones, ensayos, desvelos y planes de identidad nacional. A esa seriedad Pérez Zúñiga quiso sacarle punta «sin que el hacerlo sea faltar al respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última digestión de su vida».

Declaraba el autor no tener ni repajolera idea de cocinar, hecho que no le impidió detallar cuarenta recetas (un poco sui generis, como veremos) basadas en creaciones de chefs de la época como Ignacio Domènech, inspirador de muchas de ellas. Sobre las reglas y convenciones del comer, «el segundo placer con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de patatas fritas», tenía Pérez Zúñiga ideas muy claras. «Cuando te conviden a comer, no debes llegar a casa del anfitrión después que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día señalado para la comida. In medio consistit virtus, que dijo el otro. Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más razonable». Sigue con el protocolo culinario recomendando que «todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien» y «nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los codos, especialmente esto último es de mal efecto».

Entre las recetas, escritas con humor surrealista y bonachón, encontramos cochifrito («proceder a la busca y captura de un cabrito de buena familia»), ropavieja, carne rellena, lenguado a la portuguesa («rodeado de un escuadrón de cangrejos cocidos destinados a prestarle dulces consuelos»), truchas asadas con salsa Valois, conejo salteado, semifrío de codornices («se da orden a las entrañas de las codornices para que desalojen inmediatamente el local»), pollo a la Marengo, macarrones, alcachofas a la catalana, tortilla de espárragos («en forma de submarino Peral»), bizcochos, dulce de castañas o buñuelos de crema.

Para terminar, un pequeño consejo para después de comer: «Ignoro si existe disposición alguna eclesiástica, civil ó militar que determine con fijeza el tiempo que los residuos alimenticios han de permanecer formando parte de nuestro ser por la parte de adentro. Así, pues, haz respecto a este punto aquello que buenamente puedas, siempre que una demora excesiva no te obligue a hacer lo que los delegados de la autoridad en los meetings tumultuosos: desalojar el local por medios violentos». No me digan que no es genial.

En este libro, Pérez Zúñiga, deja clara la relación entre literatura festiva y la cocina, en lo que ésta tenía de cotidianeidad y ceremonia social comtemplable -y deleitable-. Sin olvidar que entonces la cocina era un ámbito más en que se manifestaba la moderidad y el progreso.

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