Únase a la revolución de las 'malas hierbas'

Únase a la revolución de las 'malas hierbas'

Un equipo de mujeres encabezado por la chef Yolanda García (Alejandro, 1* Michelin), ha iniciado la apasionante tarea de incorporar estas especies a la alta cocina

Sergio González Hueso
SERGIO GONZÁLEZ HUESOALMERÍA

Esta es la historia de una génesis. De un brote incontrolado que va a cambiar los márgenes de nuestras carreteras, la fisionomía de los bancales o hasta la manera en la que se pasea por el campo. Es el nuevo salto mortal hacia delante de la alta cocina española, cuya capacidad para reinventarse está fuera de toda escala mensurable. Una revolución 'verde' y femenina que localiza su puesto de mando en Almería, lugar donde ya empieza a notarse esa energía que aparece repentina cuando todo encaja, provocando que el tiempo se dispare y que los focos alumbren con su luz incandescente. Entonces, la locura.

«Está siendo increíble todo lo que está pasando», reconoce la jefa de cocina del Restaurante Alejandro (1* Michelin), Yolanda García, quien se muestra tan entusiasta como sorprendida por la acogida veloz que ha tenido su nuevo proyecto. En las últimas semanas no ha parado de recibir llamadas de medios de comunicación, de empresas, compañeros de profesión o hasta incluso de universidades, entre ellas la Basque Culinary Center o la Universidad de Almería (UAL), con quien está a punto de firmar un convenio de colaboración.

Todo el mundo quiere saber más de lo que tiene entre manos esta almeriense, quien sin preverlo parece haber descubierto un agujero de gusano que conecta dos universos diametralmente opuestos: su infancia en Urrácal, un pueblo de apenas 400 habitantes, y la vanguardia gastronómica española. El viaje no lo hace sola, claro está. Ya a estas alturas tiene a un equipo dispuesto a embarcarse en una aventura singular que tiene como único objetivo hacer disfrutar a la gente cocinando y sirviendo 'malas hierbas', tal y como popularmente se conoce a algunas especies silvestres que brotan arbitrariamente donde nadie las quiere. Y por tanto se olvidan o se arrancan. Se desprecian... hasta hoy.

El libro de Günther

Todo el mundo sabe que detrás de la creatividad hay una mente que no descansa. La competitividad también es parte del negocio, lo que obliga al cocinero, y a cualquier profesional con amor por su trabajo, a evolucionar para seguir creciendo. En esta búsqueda impenitente se encontraba Yolanda García cuando se dio de bruces con un libro de esos que acumulan polvo en cualquier estante. Günther W. H. Kunkel era su autor, un botánico que se afincó en los Vélez enamorado de este tipo de plantas y de las excepcionales condiciones almerienses para hacerlas brotar. Escrito hace más de 30 años, 'Malas hierbas de Almería' hizo reencontrarse a esta cocinera con su memoria, llena de guisos ancestrales en un tiempo en el que en la cocina no había oportunidad de descartar ningún ingrediente comestible que diese la naturaleza. Entendió entonces que muchos de aquellos sabores y aromas que no lograba distinguir entonces ni encontrar ahora estaban de repente justo ahí, en el compendio de Kunkel.

«Me di cuenta en ese momento de que obviamos el paseo por el campo y también de que no conocemos lo suficiente nuestro entorno. En cada casa se es rehén del mercado, que es el que nos dice qué comer y cuándo hacerlo. El hecho de poder romper estas reglas y proveerse de una fuente alimentaria ajena a este sistema fue lo que realmente me hizo conectar con la idea», explica la chef, que se le abrió ante sí una ventana por la que mirar curiosa.

La UAL se ha interesado tanto por el proyecto que está negociando con García firmar un convenio de colaboración para ampliar la investigación

El libro, que después de todo era de botánica, le dejaba dudas respecto a la aplicación de estas especies en la cocina. Tocaba investigar a fondo. Enseguida contactó con dos mujeres. «Maravillosas ambas», se apresta a decir. La primera fue Anne Kunkel, la que fuera mujer del botánico y 'madre' artística de las láminas que ilustran el citado libro. García viajó a Vélez Rubio en busca de pistas y la encontró a ella. No sólo le distinguió cuáles eran las comestibles de todas esas plantas sino que también le confió su pequeño recetario, un tesoro en el que ya estaban presentes en recetas de corte tradicional la verdolaga, el escaramujo o la pamplinica.

Del campo a la mesa

Estos nombres, junto a los de cardo borriquero, jaramago blanco, acedera o alguno casi impronunciable como mesembriantemos, comenzaron a hacerse familiares para García, que se ha dispuesto a recuperar hasta una treintena de plantas silvestres. Evidentemente, uno puede dar un paseo por el campo y, una vez identificadas, recoger estas especies y empezar a cocinarlas. Otra cosa es poder servirlas en un restaurante, y más si tiene Estrella Michelin.

En este momento es en el que aparece en la historia la tercera mujer de esta revolución: Lola Gómez Ferrón, gerente de Clisol Agro y pionera en mostrar qué se esconde bajo el 'mar de plástico' ejidense. Tan inquieta como la cocinera, la conexión fue instantánea. La agricultora se enroló en el proyecto dispuesta a darle a la chef lo que quería: la trazabilidad de los nuevos productos. Otorgarle 'papeles' por fin a las secularmente indocumentadas 'malas hierbas', que irán saliendo una vez vayan cumpliendo su ciclo biológico a un mercado siempre ávido de novedades.

Evidentemente para hacerlo se requieren semillas. Esta es la misión de la ingeniera agrónoma Maribel López, cuya tesis doctoral para la Universidad de Almería sobre la domesticación de este tipo de plantas le hizo visible para Ferrón y García. En ella, quiso la casualidad que hiciera mención también al libro de Günther, cerrando el círculo virtuoso que inició un buen día el botánico alemán enamorado de Almería.

La alta cocina silvestre

«Ahora toca investigar a fondo el uso de estas plantas para la alta cocina y darle vueltas a las innumerables posibilidades que hay. De cada una de esta treintena de hierbas tenemos tallo, tronco y hojas. Cada parte con texturas y sabores diferentes, todas dispuestas a ser licuadas, deshidratadas, cocidas, heladas o cualquier cosa que se me ocurra», explica la jefa de cocina de Alejandro, restaurante donde ya ha podido servir alguna de sus nuevas recetas. Según señala, de momento sólo trabaja con aquellas hierbas que ya cuentan con su trazabilidad. Entre ellas el cardo borriquero, con el que ha elaborado un paté que asienta sobre una torta de trigo sarraceno. Hay más recetas, que irán cayendo como los últimos minutos de una prórroga.

Con el empirismo como base metodológica y mientras sestea como puede los resultados que arroja la ecuación prueba-error, a García le están lloviendo propuestas por todos sitios. El restaurante Mugaritz (2* Michelin) se ha interesado por su investigación y la UAL ya tiene previsto colaborar con ella para que el proyecto pueda pronto dar sus frutos. También le han ofrecido dar conferencias o hasta cursos especializados. Todo gracias a un movimiento sostenible que enfatiza en el territorio y que aunque le queda mucho por delante ya ha logrado como hito dignificar como se merecen a estas 'malas hierbas', que van a seguir siendo arrancadas pero nunca más desaprovechadas.

Como ya pasara con el pescado de descarte gracias a Ángel León (4 Estrellas Michelin), que logró que este no se siguiese tirando por la borda de los barcos una vez capturado, las plantas silvestres reclaman ahora su espacio en la alta cocina. Es inútil ya resistirse. La revolución está aquí, y parece haber llegado para conquistar a la sacrosanta gastronomía española.

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