José Álvarez lo vuelve a hacer

El cocinero de La Costa, en mitad de la faena. /Sergio González Hueso
El cocinero de La Costa, en mitad de la faena. / Sergio González Hueso
Almería Gourmet

El cocinero del Restaurante La Costa (1* Michelin) presenta un menú fin de fiesta para Almería Gourmet que se ha quedado como uno de los momentos imborrables del congreso

Sergio González Hueso
SERGIO GONZÁLEZ HUESOALMERÍA

«Puedes estar tranquilo, José, está saliendo de fábula». A pesar de la sentencia que alguien cercano le pronuncia al cocinero de La Costa (1* Michelin) en mitad del pase, en un segundo y en la oscuridad de las entretelas de las tablas del Teatro Auditorio de El Ejido, el jefe apenas varía el rictus. No es estrés sólo pura y silente concentración.

La alta cocina es un arte de orden matemático. Un milagro visible sólo para aquellos que pueden ver el trasiego espídico de la cocina o del emplatado al milímetro en la ‘mise en place’. Ni siquiera Álvarez, con el cuerpo cosido a balazos por la experiencia, es capaz de relajarse apenas un instante. «Sí, sí, pero tengo que estar ahí para que todo sea perfecto», responde entonces mientras mira de soslayo a su equipo, que anda liado con el soplete.

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Después de ‘Verde Mar’ y ‘Chopito y parmesano’ el siguiente lienzo requiere fuego. Es un foie con verduras escabechadas, un maremagnum texturizado que da paso a los principales, al plato de pescado y de carne.

«Se está superando este año», señala una señora en el comedor como si todo fuera tan fácil. Al otro lado, en cambio, la vorágine. La satisfacción del comensal bien vale dejarse la piel en la última batalla, en el capítulo final del que ha sido un cuento fantástico.

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De repente aparece el chef en el escenario. Ha entrado por un costado y se dirige al centro. Hay campanas y sopletes. Se viene la yema de huevo ahumada. La gente bebe, le mira y se deja hacer con un humo que acaricia la sala con un aroma a romero intenso. El festival tiene de todo y el público disfruta. El cocinero hace lo suyo y se vuelve a ir. Ya habrá tiempo de respirar. El servicio entra con la merluza de pincho, que dura en los platos un suspiro. Se acaba esfumando al igual que lo hace su maravilloso olor.

José Álvarez, en el escenario ahumando los platos de pescado.
José Álvarez, en el escenario ahumando los platos de pescado. / Sergio González Hueso

Merluza de pincho con mahonesa ahumada de pimientos.
Merluza de pincho con mahonesa ahumada de pimientos. / Sergio González Hueso

A estas alturas ya todo es desenfreno también fuera. La comida es formidable y los vinos también. Son de las Bodegas Medrano Irazu, cuya enóloga no para de charlar, reír o hacer fotos. Está encantada, no se ha ido y ya quiere volver: «Lo que diga José pero por mí vengo todos los años», bromea. Pasa por delante Jorge, el metre. Es un tipo serio. Lleva el mismo rictus de concentración que el jefe. Luego se relajaría tras el servicio. Antes ve cómo a alguien se le cae una copa. El vino se derrama sobre la mesa. Queda la carne y dos postres.

El secreto ibérico primero. Es un plato sencillo pero suculento. La larga cocción ha transformado la fibra de esta carne noble. El resultado es inesperado. Está riquísimo, todos los dicen.

Las piezas de secreto ibérico en el horno esperando al emplatado.
Las piezas de secreto ibérico en el horno esperando al emplatado. / Sergio González Hueso

Ahora los postres: ‘melón, merengue y cítricos’ es el primero. Es estético, muy fino, elegante como su sabor de matices suaves. Las cocinas ya están limpias mientras aparece el segundo, un tomate que no es tomate. Un trampantojo como homenaje a El Ejido. A la tierra del chef, al rincón andaluz donde su credo es la ley.

'Melón, merengue y cítricos'
'Melón, merengue y cítricos' / Sergio González Hueso

El trampantojo de tomate.
El trampantojo de tomate. / Sergio González Hueso

El festín acaba y salen todos a saludar. Hay aplausos, fotografías y hasta lágrimas. José sonríe. Ya respira. Lo ha vuelto a hacer.

Encuentro entre el equipo del restaurante y los comensales tras el pase.
Encuentro entre el equipo del restaurante y los comensales tras el pase. / Sergio González Hueso

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