Un festín a '14 manos', el culto a la rica gastronomía local

Tony García retoca su carpaccio mientras Antonio Gázquez, Juan Moreno y José Vique conversan./S.G.H.
Tony García retoca su carpaccio mientras Antonio Gázquez, Juan Moreno y José Vique conversan. / S.G.H.

El restaurante premium instalado en el escenario del Auditorio ejidense vivió ayer una de las jornadas más especiales: siete cocineros unieron su talento y experiencia para ofrecer un menú degustación pantagruélico, un homenaje a Almería y su cocina excelsa de producto

SERGIO G. HUESOALMERÍA

13.15 horas. Juan Moreno se sienta a comer en una mesa fuera de la cocina antes de que comience la vorágine. Mientras devora un yogur con un tenedor en el pasillo contiguo está Tony García en la 'mise en place' liado con los germinados con los que va a rematar su carpaccio de gamba roja. Su plato es el primero de un menú de degustación único. De un festival culinario participado por seis de los mejores cocineros que trabajan en la provincia. «Tenemos una relación laboral excelente», apunta García, que repite una y otra vez la palabra «poderío», que es lo que está convencido que tiene la cocina de Almería.

«Identidad y pureza», añade. A Borja González (Playa Serena) le espera el jefe de cocina. Es el único de los de la lista de los que aún no se sabe absolutamente nada. «Está al llegar», confía, en una sentencia que es más un acto de fe que pura realidad pues aún tendría que esperar un rato hasta que llegase el protegido de José Álvarez (La Costa 1* Michelin). El que sí aparece por la cocina es Pablo Fuente, almeriense de adopción y actual cocinero de Bacus, en Aguadulce. Su propuesta es la más arriesgada. Una zamburiña satay. Casi nada. «Desentona un poco», bromea al periodista mientras le muestra las cajas llenas de género. Lo suyo es el toque exótico del menú, exponencialmente paradigmático su molusco, acompañado por col lombarda, salsa satay, con praliné de cacahuetes, leche de coco y lima. Un viaje de ida y vuelta al sudeste asiático desde el auditorio de El Ejido.

13.34 horas. Llega a las cocinas Antonio Gázquez (Las Heras) pertrechado con su chaquetilla y cinturón lleno de muescas. El suyo es el segundo plato del día, uno de los de mayor raigambre almeriense. Sólo con su nombre recuerda al terruño, a esa huerta, al mar Mediterráneo y a las manos maestras como correa de transmisión de un cuerpo curtido en mil batallas. «Creo que soy el más viejo aquí junto a mi amigo Moreno», diría de viva voz luego justo antes del servicio. Antes, recita: «Apúntalo bien, voy a hacer unas milhojas de hortalizas asadas de Almería con bogavante y emulsión de pimientos asado y AOVE». Tradición a raudales de un plato galardonado en Europa, según dice. Sobre su tierra valora que tiene el nivel que le corresponde. Hay cocineros y producto. El problema según cree es que queda hoy poco público dispuesto a pagar platos tan elaborados como el que presenta en el menú de hoy. Culpa, en parte, a las tapas. Tras unos minutos hablando de la emulsión de pimiento y lo que cocineros como él o su amigo Moreno han hecho por el sector local, se escucha decir a Alberto, el jefe de cocina de Almería Gourmet, que el solomillo de Juan está «acojonante».

Es de añojo y lo va a servir a la plancha acompañado de puré de castañas e higos naturales. Puro lujo de temporada que será el contrapunto perfecto a los postres, negociado de Terraza Carmona y de la Escuela de Hostelería de Almería, los que completan el a '14 manos'.

14.38 horas. Está a punto de comenzar el pase. Las carreras se multiplican. Los comensales van ocupando el comedor y el equipo de cocina está cerrando flecos al otro lado del telón. Tony visa su carpaccio, el que abre la degustación, va con mahonesa de wasabi, yuzu, huevas de trucha y una vinagreta de mostaza, miel, vinagre de módena y aove.

Llega por fin Borja González con José Álvarez, su ayudante. Vienen con ganas de dar guerra, es sangre joven pero también con horas de vuelo. Su plato es una merluza 'arrecife de las sirenas', aunque va a tener que cambiar de planes. No importa, tablas no le faltan ni tampoco tiempo que pensar. Es el plato principal de pescado y lo suyo son los matices. Su llegada coincide con la de Alejandro Carmona, él es el único que no viene de chaquetilla. Va inmaculadamente vestido de sala. La chapa que tiene colgada de su solapa lo dice todo: 'Terraza Carmona'. Palabras mayores. Cosa seria como su traje. Tras disculpar a su hermano Antonio, que el día anterior había deslumbrado en una ponencia gastronómica, cuenta que su contribución al '14 manos' es un postre clásico versionado: una tarta borracha de los 'Padres Mínimos'. «Lo presentamos dentro de una cúpula que hacemos con chocolate», explica.

«Creo que es el mejor menú de los que se han servido hasta el momento», se le escapa a Alberto Hernando, el jefe de cocina de Almería Gourmet. Él es del solomillo de Moreno y el que se encarga de que todo salga, de que el aparente caos que existe en la cocina marche inexorablemente acompasado como las agujas de un reloj. Es un torbellino con cara de buen chaval. Más o menos como el jefe de sala, Jorge, que ya ha sentado a todo dios. Julio sirve las primeras cervezas, también Ana. Estas serán las que abran el menú y también lo cierren. La culpa es del bizcocho de cerveza negra con queso y fresas, con natillas caliente, crujiente de avellana y sirope de cereza, porque es el postre final, 'hijo' de la escuela de hostelería de Almería, representada en la cocina por los alumnos en prácticas y el profesor, Antonio Portero.

14.50 horas. Las mesas están llenas. El escenario rebosa vida y más que acaba de entrar por un lateral. Son todos los cocineros. Juntos. Suena el aplauso. Hablan un poco, unos mejor que otros. Hay nervios, emoción y ganas de dejarse llevar. Acaban los discursos y empieza el espectáculo. Es el carpaccio de Tony García, la puerta que se abre hacia un festival digno del recuerdo. No apto para estómagos tímidos. Es la rica cocina de Almería, de producto, tan diversa y hermosa. El menú está a la altura. Es un festín suculenta. Un privilegio para recordar.

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