«Almería es de cuchara y sabe comer bien pero en las tapas somos de gula, las queremos muy grandes y con pan»

-¿Qué primer recuerdo de su vida se le viene a la cabeza?

-Jugar tras las pencas y en la balsa y cuando mi madre me ataba a su cintura y me llevaba a una de las fincas en las que había faena con la almendra.

-¿Era un niño bueno, revoltoso o diablillo?

-Era un niño que se distraía metiéndose con los amigos en el Seminario cuando era la época de los membrillos para recolectarlos. Salíamos cargados y por piernas. Aquella época infantil la miro con añoranza y cariño. Son años de calle, de disfrutar de lo que había sin cosas artificiales.

-¿Y en la escuela?

-Pasé por unas cuantas. Primero por una que había donde hoy está el Instituto Albaida. Después estuve en San Antón, cuando nos fuimos a vivir a Los Molinos. De ahí pasé al Hogar, interno, y más tarde al San Valentín, al Romualdo de Toledo y al Virgen de Loreto. Pues con todo ese desfile cuando fui a por el título mi expediente se había perdido y no consta que terminara. Seis colegios y como si no hubiera estado oficialmente en ninguno.

-La niñez entonces pasaba rápido. ¿Su primer trabajo?

-Había que ganarse la vida muy pronto. Se interrumpían los juegos. Pasé de echar los cigarrillos que le quitaba a mi padre para los internos del Manicomio que estaban en el patio a comprarlos en el estanco para los socios del Casino, donde entré como botones. No tenía aún los 14 años y compartía el trabajo con los estudios. El Casino también era una escuela, por la que pasaba lo mejorcito de Almería. Allí se hacían las mejores fiestas, se celebraban los mejores banquetes...

-¿Allí aprendió?

-Me sirvió de formación y quizá no tanto para mi profesión, pero sí para madurar, como otras situaciones por las que pasé antes, como la atención de una señorita de apellido Lara que propició que pudiera entrar interno en el Hogar Provincial y a la que estaré siempre agradecido porque aquellos momentos no eran nada fáciles para mi familia.

-¿Dónde recaló después?

-Antes de irme con el torero Juan Luis de la Rosa y Fina para trabajar en La Fragua, un local que tenían en Aguadulce, estuve cinco años en el aeropuerto trabajando para el grupo Sersa Virex que me ofreció después irme a trabajar a Noruega, pero entonces la mayoría de edad estaba a los 21 años y mi padre no me dejó.

-¿Salió ganando?

-Me fui con Juan Luis y Fina, unos auténticos padres para mí, unas personas maravillosas a las que les debo mucho. Hice después la mili en Infantería de Marina, en San Fernando y a la vuelta seguí con ellos hasta que entré con Augusto Césare, con el que estuve 30 años, al que también estimo mucho, pero si los matrimonios se rompen después de muchos años cómo no se va a poder romper una relación laboral.

-¿Cómo era la hostelería de Almería que recuerda de sus inicios?

-Había muchísima oferta y establecimientos señeros, de importancia. Todavía me asombro al recordar la exposición que montaba el Imperial, los banquetes del Casino, la profesionalidad de Sierra, el Club de Mar, la popularidad de El Romeral.

-¿Era una Almería más de tapas o más de restaurantes?

-De las dos cosas, porque está claro que Almería sabe comer. Los almerienses somos de cuchara y a la hora de la tapa somos de gula, queremos las tapas grandes y con pan. Siempre ha sido así, aunque antes parecía más evidente. Ahora hay más variedad, pero eso sí, triunfan las que están enmedio del pan. Lo que puede ser más sofisticado también gusta y más aún si sobresale del plato. -¿Entonces?

-Algo ha cambiado. Si lo que pones es bueno, se acepta independientemente del tamaño, aunque me da la impresión de que se acepta a regañadientes.

-¿Qué tapas no hay que quitar de la carta?

-Pisto o tabernero, salchichas, ensaladilla rusa, callos, carne con tomate... esas ni tocarlas.

-¿Hay que cambiar alguna?

-Se hacen tapas nuevas y opino que hay que ir cambiando, pero claro resulta que no puedes quitar tampoco las que gustan porque siempre hay alguien que llega, que la ha probado y que vuelve para repetir y así lo que ocurre es que cada vez es más larga la carta de tapas porque no quitas, sino que agregas y eso a veces trae problemas.

-¿Las estrellas de tu casa, La Menina?

-La carne con tomate siempre está, al igual que las minipizzas caseras, los crepés, pimientos confitados y la de pisto. Todas esas diría que, junto a otras de las tradicionales, son ya intocables.

-¿Por qué no hay una ruta de tapas por los barrios?

-Por lo mismo que no hay en los barrios procesiones de Semana Santa, ni cabalgata de Reyes, ni noche en blanco, ni noche negra, ni todas esas cosas que se organizan con dinero de todos en el centro de la ciudad.

-¿Lo han intentado alguna vez?

Una vez estuvimos reunidos para hacerla, pero el modelo no era el más adecuado. No se puede hacer una ruta conjunta y la propuesta de que cada semana se hiciera en un barrio diferente no cuajó. Pretendían que fuéramos todos juntos pero ¿quien va a ir a un barrio a beberse unas cervezas después de tomarse dos o tres en el centro? ¿Y en qué va a ir si no hay autobuses a partir de una hora? La gente se expone a un control de alcoholemia y los que viven en el centro no van a ir a un barrio.

-¿Por dónde pasa el futuro de la hostelería en Almería?

-Todo pasa por la profesionalidad. Eso es lo más importante. Los trabajos hay que amarlos. No pueden ser un calvario, sino una oportunidad. Nadie pone un negocio si no lo conoce y lo que se conoce siempre se ama.

-¿Qué está de moda en el sector?

-Más que estar de moda, lo que ocurre es que se ha vuelto un poco a los orígenes y el inicio de todo es la cocina, las recetas de toda la vida, los productos de siempre, los más frescos, los que están más a mano. La gente agradece que le ofrezcas un plato de comida como la que se tomaba de pequeño. Eso es lo que creo yo que está pitando ahora y que en Almería seguirá pitando porque aquí sabemos comer con cuchara y además sabemos tapear.