Unas prácticas para chuparse los dedos

Hay un dicho muy real y que en el Instituto de Educación Secundaria (IES) Almeraya se aplican cada día como confiesa su director, José Vique: «La necesidad agudiza el ingenio». Y eso fue precisamente lo que llevó hace ya décadas a la creación del comedor en prácticas. «Nos planteamos cómo hacer para tener suficiente dinero para poder ofrecerles a los alumnos más prácticas», explica Vique, quien añade que «la respuesta a esa pregunta pasaba por reponer el coste de las materias primas que gastábamos en hacer las prácticas».

El IES Almeraya nació como centro en 1967, ubicándose primero en la zona de La Pipa, en la capital almeriense, y posteriormente, en el año 1982 trasladándose a la Finca Santa Isabel, a unas instalaciones amplias desde donde poder ofrecer todas sus titulaciones.

Cuando este centro educativo se fundó, tenía una residencia solamente para los alumnos que llegaban de fuera, de distintos lugares, para formarse en hostelería, puesto que era el único centro que ofrecía estos estudios en la provincia. En aquellos momentos, los estudiantes realizaban sus prácticas para los propios alumnos de la residencia tanto en comedor, como cocina, eso sí, sin esa relación directa con el profesional o con el comensal que posteriormente se iban a encontrar en su futuro profesional.

Sin embargo, fue en la década de los 80 cuando comenzó a funcionar este comedor en prácticas abierto a todo el mundo que desee visitarlo. Asimismo y como comenta Vique «las nuevas normativas y la crisis ha servido para recortar todos los presupuestos y un hecho real es que nosotros del curso pasado a este tenemos 10.000 euros menos de presupuesto, cuando todo ha subido mucho y eso te obliga a agudizar más el ingenio». Es por ello que, en los últimos tiempos, desde el centro se le ha dado más difusión a su comedor en prácticas. De esta manera y a través de los menús que ofrecen, de lunes a jueves, pueden reponer las materias primas que gastan cada día y volver a darles la oportunidad a sus estudiantes de que sigan formándose a través de las prácticas, una parte fundamental en los estudios de hostelería y restauración.

Coaprendizaje

«Este comedor en prácticas nos sirve para coaprender, por ello, una parte importante es conocer cada día la opinión de las personas que vienen a comer y que nos ayudan a que nuestros estudiantes sigan perfeccionándose y aprendiendo, y para ello les hacemos un pequeño test», indica Vique. Así, el lema de este centro es Participa, coaprende, conoce, degusta, participa....

El objetivo principal del IES Almeraya es que los estudiantes tengan el máximo de formación, ya que cuanta mayor y mejor sea su formación, mayor será su inserción laboral, el empresario también tiene un mejor profesional a su servicio y los clientes están más satisfechos. Esto es algo que los estudiantes de este centro educativo tienen muy interiorizado y por ello cuando finalizan sus clases a las tres de la tarde, participan en este comedor en prácticas. «Ni al alumno ni al profesorado que los acompaña tras la finalización de la jornada lectiva se les paga, son todo prácticas voluntarias y no remuneradas. Los beneficios para el profesorado es que los compensamos quitándoles las guardias de los recreos y para el alumnado que se forma mejor. Es algo que los estudiantes valoran mucho y por ello tuvimos que poner estas prácticas, que son voluntarias, como rotativas, porque habría alumnos que querrían venir cada día». Junto a estos jóvenes se encuentran cada día dos profesores en cocina y dos más en servicio de comedor para coordinación y resolución de dudas, entre otros aspectos.

Así, el comedor en prácticas de este centro está abierto a la asistencia de cualquier persona, pero bajo reserva con al menos cinco días de antelación. «Solo disponemos del material que sabemos que se va a consumir, por eso no aceptamos personas sin reserva previa aunque vengan», comenta Vique.

En esta línea, antes del inicio del curso se establece el calendario de menús diarios para todo el año académico, de manera que quien quiera asistir a este comedor puede ver en su página web en qué consistirá la comida de cada día, en el marco de su programa formativo, y podrá disfrutar de él, con un precio de reposición de 6 euros, incluyendo una bebida.

Menús para fechas especiales

Asimismo y de manera paralela, también se confeccionan menús degustación y menús especiales solo los martes, miércoles y jueves, con precios desde 16 euros hasta los 40 euros, en función del número de platos y el tipo de productos que integran cada menú, y que les permiten a los alumnos trabajar otro tipo de presentaciones y platos especiales, como por ejemplo para Navidad o el Día de los Enamorados, que el comedor en prácticas celebrará este próximo jueves 12, y a los que se enfrentarán en su carrera profesional.

En esta línea, esta actividad también permite a los estudiantes trabajar aspectos fundamentales como la evaluación de costes. «Es importante que el alumno también aprenda a evaluar los costes, cuáles son los rendimientos de cada uno de los productos o qué porcentaje en último caso hay que poner para reposición de material. Por ello, los alumnos tienen una ficha en la que además de la receta, se incluye el pedido y la valoración de esa receta».

Por otra parte, si bien estas prácticas no son computables para el currículo académico del alumno, sí lo son las 400 horas en prácticas en empresa, que los estudiantes deben realizar en empresas cuando superan todos los módulos del segundo curso. «Tenemos convenios con unas 120 empresas. Como los resultados afortunadamente son buenos, tenemos más solicitudes por parte de empresas que alumnos para cubrir los puestos de prácticas», señala Vique, quien afirma que «estamos muy satisfechos con la formación, los empresarios nos lo agradecen y saben que este es un sitio al que pueden acudir si necesitan algún profesional de calidad».

Oferta formativa

El IES Almeraya cuenta con todos los ciclos formativos de hostelería que hay legalizados en Andalucía y es junto a Sevilla el único centro de la comunidad que tiene todas las enseñanzas como son ciclos de Formación Profesional Básica, de Grado Medio y Grado Superior tanto en Hostelería como Turismo, entre los que se encuentran Cocina, Servicio, Alojamiento, Lavandería, Información Turística o Agencias de Viajes. En total son alrededor de 600 los alumnos de este instituto, 300 de los cuales se encuentran matriculados en ciclos de cocina y más de 100 en servicios. De esta manera, los platos del menú del día comienzan elaborándose en las clases prácticas de la mañana, y a partir de las 15 horas, las brigadas de servicio de cocina o de comedor se encargan de finalizar los platos y realizar el servicio.

Premios

La calidad de este centro educativo viene avalada por la cantidad de premios que llenan sus vitrinas y entre los que destaca la distinción de mejor centro de Andalucía en la formación turística y hostelera, concedido el pasado año por la Consejería de Turismo. A ellos se une el Escudo de oro a la Divulgación de la Gastronomía en el Mundo o el Premio Indalo al Mérito Turístico 2005, entre otros.