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Cultura-Almeria

El vino más sano del mundo

Los mejores vinos para diabéticos son los finos y manzanillas Una vez embotellados es muy importante beberlos cuanto antes

ANTONIO ZAPATA

Lunes, 21 de julio 2008, 04:34

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Mis amigos, conocidos, alumnos, escasos lectores y otros posibles especímenes a mi alcance han tenido que aguantar con frecuencia enfervorizados elogios del vino y, muy en especial de los 'finos', mi alimento líquido predilecto desde que tengo uso de razón bebedora. Así que creía saber todo sobre lo buenísimo que es mi vino favorito, pero por suerte aún hay más, como nos contó Manuel López Alejandre en un curso de verano de la UAL, en Vícar, esta semana.

Los medianamente informados saben que los finos (de Jerez y Montilla) y la manzanilla de Sanlúcar se crían durante varios años en barricas de 500 a 600 litros (botas) ordenadas en hileras piramidales (criaderas y soleras), de las que el vino se va trasegando de la más joven (1ª criadera) a la 2ª y así sucesivamente hasta llegar a la del suelo (solera), de la que se saca el vino para embotellarlo. Así, el vino de varios años se mezcla y homogeneiza, no hay añadas en los finos andaluces. La calidad y el bouquet son permanentes. Alta calidad y bouquet complejo donde los haya. Además, las botas no se llenan totalmente para permitir que las levaduras floten y formen, con la ayuda del microclima, una capa que se llama velo de flor, lo que proporciona a estos vinos una crianza biológica, única en el mundo. E irreproducible. Y mira que lo han intentado, especialmente los británicos. Bueno, pues resulta que ese velo de flor, además de propiciar la finura, los aromas complejos y el paladar seco y punzante que caracterizan a los finos de Jerez, Montilla y Sanlúcar, tienen una altísimo poder antioxidante, potentes efectos bactericidas y, además, resultan más saludables para los diabéticos por su bajísimo contenido en azúcares residuales. Según nos contó López Alejandre, las levaduras que forman el citado velo se alimentan del resto de azúcares del vino, de ciertas proteínas y del oxígeno ambiente. Por eso el fino -y la manzanilla-, cuando pasa cuatro años o más (a veces bastantes más) en las botas, ha perdido casi todo el azúcar residual que siempre queda tras la fermentación de los mostos: un gramo por litro, cuando cualquier vino de mesa, por muy seco que nos parezca, tiene alrededor de cinco gramos de azúcar en cada litro. O sea, que también los finos son la mejor elección para un diabético.

Currículum

Manuel no habla a humo de pajas, es un sabio del vino y personaje clave en los vinos andaluces. No porque lo yo lo diga: fue fundador y secretario general de la Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas, es Secretario General de la D.O. Montilla-Moriles desde 1977, y ocupó durante ocho años la Vicepresidencia del Consejo Europeo Profesional del Vino y la Secretaría General del Consejo Europeo de Denominaciones de Origen. Y, noticia fresquísima, ha conseguido que la Junta de Andalucía dote un fondo suficiente para un muy importante estudio que investigue a fondo estas cuestiones.

Otro aspecto no menos interesante de estos vinos es su precio. Por menos de seis euros podemos disfrutar de la casi totalidad de las marcas de fino de las tres zonas productoras. Sólo en casos de viejísimas soleras muy escasas se sobrepasa ese precio. Teniendo en cuenta que son vinos con cuatro años de estancia en madera y con técnicas que requieren mano de obra especializada, el precio es francamente barato. Es, con diferencia y sin la menor duda, la mejor relación calidad-precio del mundo. Eso sí, una vez embotellados es muy importante beberlos cuanto antes. En botella no sólo no ganan nada, sino que pierden.

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